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|又到旺季，凉透了的小龙虾还能翻身吗？( 五 )


虽然小龙虾的供货价格受天气影响忽高忽低不稳定 ， 单纯看小龙虾的毛利率并不高 ， 但不可否认的是 ， 龙虾馆的人均消费普遍都比较高 ， 人均基本在70~150元 ， 跟其他中式正餐差不多 ， 但菜品结构和操作流程却相对要简单许多 。
据观察君了解 ， 那种卖小龙虾的夫妻小吃店 ， 在旺季辛苦一天卖个一两千很正常 ， 甚至卖到一两万的也大有人在 ， 一个夏天就赚到别的餐饮店一年的钱 。
还有一些有实力的区域小龙虾品牌 ， 单店盈利能力极强 。 他们往往只在区域里开几家店 ， 做旺季生意 ， 不图大肆扩张 ， 甘心做一个“土皇帝” ， 营收水平也是极高的 。
在这样的背景之下 ， “干半年、赚够钱 ， 关半年”成了很多赚到钱的小龙虾老板的生意经 。 但一般有点抱负的龙虾店老板 ， 都不愿只局限于挣旺季的钱 ， “每个龙虾人心中都有一个四季梦” ， 小龙虾商户季先生苦笑道 ， 梦想是美好的 ， 但现实是苦涩的 。
观察君发现 ， 目前市场上也有不少龙虾馆冬天照常营业 ， 但菜单结构做了调整 ， 加上了冬季的应季菜品 ， 比如有的是小龙虾+四川江湖菜 ， 有的是小龙虾+羊蝎子火锅 ， 但效果也一般 ， 生意只能是勉强维持 。
同时 ， 依照季老板的经验 ， 冬天勉强营业也会带来很多负面效应：比如老客户来吃 ， 店里没有人气 ， 影响门店形象；虾的品质不行 ， 影响口碑；乱增其他品类 ， 顾客认知上又不接受 。 这样一来 ， 冬天也能到你家吃饭 ， 夏天就不会急不可耐的想起你家……
也正是因为如此 ， 一些区域实力品牌冬天是不营业的 ， 比如武汉的靓靓蒸虾 ， 成都霸王虾部分门店等 。 一方面是旺季赚够了钱 ， 一方面也是为了维护自己的品牌形象 。
4.外卖救不了传统龙虾馆
观察君了解到 ， 外卖对龙虾馆是一个增量补充 ， 但对于传统龙虾馆来说 ， 这种补充作用并不大 。 一方面是因为外卖提点高 ， 另一方面则是因为堂食和外卖会打架 。
观察君采访的四五家龙虾店老板 ， 他们均表示会刻意控制外卖单量 ， 一般外卖占比在15%~20% 。 南京朱小乐龙虾馆的王老板说其店内外卖占比达到了30% ， 算是比较高的比例了 。

图片来源：朱小乐龙虾馆老板
“豪虾传外卖占比只有15%左右 ， 目前算是比较合理的区间 ， 我们没想过把外卖比例加大 ， 对外卖依赖太严重的话 ， 对我们这样的老店 ， 风险太大 。 ”蒋毅说 ， 外卖在扣除佣金后 ， 餐厅的实际利润非常有限 ， 如果外卖单量很大的话 ， 利润无法保证不说 ， 更主要的是破坏了门店堂食的出品效率 ， 这其实是变相损害了门店客流 。
霸王虾的创始人袁烨也说 ， 外卖占比不到20% ， 他们做得很佛系 ， 因为旺季高峰期排队较多 ， 门店接待不过来就会把外卖关掉 。
《2021年中国小龙虾产业行情分析》显示 ， 小龙虾的商家线上渗透率比较高 ， 超过50% ， 外卖是小龙虾餐饮重要的销售渠道 。 2020年疫情爆发期间 ， 小龙虾线上门店数仍逆势增长 ， 但2021年三季度以来 ， 线上门店数增长则开始呈现放缓趋势 。
以堕落虾为例 ， 2020年小龙虾线上销售额为4亿元人民币 ， 2021年全年销售额预计为3.5亿元 ， 同比下降 了12.5% 。 2021年2-7月 ， 小龙虾外卖市场快速反弹 ， 但2021年8-9月 ， 增速回落到10%左右的水平 。
由此可见 ， 想要依靠外卖来挽救传统龙虾馆的策略并不太可行 。
5.小龙虾沦为一道特色菜
随着前些年的火爆 ， 小龙虾的销售渠道和场景也在加速分化 。 从以往的大排档、龙虾馆 ， 到各种中餐馆、快餐店 ， 甚至火锅、烧烤店 ， 再到淘宝、京东这类电商平台和直播间 。 小龙虾从原本夜宵的一道菜 ， 渐渐变得愈加方便易得 ， 并且成了家庭餐桌上的预制方便食品 。

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