道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年） ， 至今已是第八代“义兴张”了 ， 已有300年的悠久历史 。
商品特点：形态优美 ， 鸡型完整 ， 色泽嫩黄 ， 肉色泛红 ， 鸡香浓郁 ， 撩人食欲 ， 咸甜适口 ， 香味纯正 ， 肉质鲜嫩 ， 腴润隽永 。
产品规格：鸡身完整 ， 无绒毛 ， 光洁油亮；用手提起鸡的双腿 ， 轻轻抖动 ， 则骨肉分离；用牙轻咬 ， 肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之味 ， 无异臭味 。
选料标准：选鸡龄在0.5－2.0年以内、1.0－1.25千克重的鸡 ， 尤为雏鸡、肥母鸡最好 ， 选胸腹长宽、两腿肥大者 。
香药料：每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克 ， 豆蔻0.015千克 ， 丁香0.003千克 ， 草果0.03千克 ， 肉桂0.09千克 ， 良姜0.09千克 ， 陈皮0.03千克 ， 白芷0.09千克 。分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效 。 盐的用量一般2－3千克 。 （附另一香药料配方：桂皮90克、白芷90克、荜菝10克、八角25克、丁香5克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮30克、草果30克、良姜90克、鲜姜120克 。 ）
制作工艺：
①原料整理：采用颈部宰杀法 ， 放尽鸡血 ， 趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口 ， 掏出内脏 ， 旋割去肛门 ， 用清水漂洗、冲淋干净 。
②成鸡：将洗好的鸡皮放在案上 ， 腹部向上 ， 左手稳住鸡身 ， 右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断 ， 再用高粱秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口 ， 将两条腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内 ， 使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍 ， 晾出去水汽 。
③炸鸡：将沥干水汽的鸡皮 ， 全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀占30％－40％ ， 水占60％－70％） ， 放到花生油或菜油（最好是鸡油）的热油（150－160℃）锅中去 ， 约炸半分钟 ， 使成柿红黄色即捞出沥油 。
④煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内 ， 加入老卤汤汁 ， 配以八味辅料 ， 将盐用温水调溶入锅；用竹篦压住鸡皮 ， 使汤汁浸没鸡皮即可 。 猛火烧开汤汁 ， 现放入0.018千克火硝 ， 使鸡色鲜艳迎人 ， 表里如一 ， 汤汁烧开后 ， 小火焖煮；从汤沸即起 ， 母鸡一般要煮4－5小时 ， 公鸡煮2－4小时 ， 雏鸡1.5－2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节 ， 鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火 ， 否则都有损成品的风味 。 所以一俟鸡已成熟 ， 要手疾眼快 ， 稳准捞出 ， 并注意保持鸡形 ， 勿使破碎 。
【烧鸡|道口烧鸡甘美腴润回香溢口】道口烧鸡做法关键：1、宰杀鹅毛 ， 手法快捷 ， 确保其洁净光亮 。 2、卤制时 ， 从开锅算起大约要煮4小时左右 ， 而卤制时所用的汤以后可继续使用 ， 称作老卤 。 道口烧圣诞鸡的老卤越久越好 ， 越久越香！
保管方法：道口烧鸡讲究加工卫生 ， 即使夏天也可存放3日不腐 ， 春秋可保质5－10天 ， 冬季则可保质10－20天不腐 。 烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方 ， 或排晾 ， 蔌罩放 ， 注意堆压不要太多 ， 以免压烂 。
食用方法：道口烧鸡油润化渣 ， 不费咀嚼；热吃要有盘、碟 ， 因鸡身一搅即散；冷食不用刀叉 ， 食而食之 ， 甘美腴润 ， 回香溢口 。
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