传统|老白干酒：千年传佳酿 酒香飘万里
中国白酒文化博大精深 ， 如今人们的喝酒水平有了很大的提升 ， 品酒技术也越来越高 。 品酒不仅是一种饭桌社交文化 ， 其中衍生出的品酒礼仪更是成为了一种谈资 ， 老白干香型白酒的代表——衡水老白干酒 ， 其以酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长的特点闻名全国 ， 声誉世界 。
衡水 ， 位于河北省东南部 ， 东与沧州市、山东省德州市毗邻 ， 西与石家庄市接壤 ， 南与邢台市相连 ， 北同保定市和沧州市交界 ， 总面积8815平方公里 。 因为其得天独厚的地理位置和丰富的自然资源 ， 衡水素有“北方湖城”和“桃城”之称 。 提到衡水很多人最先想到的就是这里的美酒“衡水老白干” ， 衡水老白干闻着清香 ， 入口甜香 ， 饮后余香 ， 用传统技艺酿造的衡水老白干酒 ， 是我国北方地区优质大曲白酒继承和发展的典范 。
千年传佳酿 跨越百年两度获国际大奖
衡水老白干历史悠久 ， 可追溯到汉代 ， 正式定名于明代 。 追溯到1915年 ， 在那个国际形势变幻莫测的年代 ， 为了庆祝巴拿马运河被开凿通航 ， 在美国的主导下 ， 1915年2月在美国西海岸旧金山市举办了“巴拿马太平洋万国博览会” 。 中国作为国际博览会的初次参展者 ， 第一次在世界舞台上公开露面就声势非凡 ， 共获得各种大奖74项 ， 金牌、银牌、铜牌、名誉奖章、奖状等共1200余枚 ， 在所有31个参展国中独占鳌头 。 其中衡水老白干凭借自身优势轻松获得了本届博览会最高奖——甲等金奖 。 时隔103年之后 ， 衡水老白干1915再次获得2018世界烈酒大赛最高奖双金奖 ， 这次获奖再次刷新了世界人民对中国白酒的认知 。 如果说100多年前的巴拿马万国博览会的最高荣誉打开了中国白酒进军世界的大门 ， 让西方烈酒爱好者有机会鉴赏到中国佳酿 ， 那么100多年后的“世界烈酒大赛最高奖双金奖”无疑是对衡水老白干秉持传统酿造工艺、匠心制酒精神的最佳褒奖和认可 。
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（图片源自：中国日报网）
恪守匠心 酿造安全上等美酒
恪守匠心 ， 方能一味传承 。 衡水老白干的传统酿造工艺是国家级非物质文化遗产 ， 千百年来 ， 它以口口相传 ， 师徒相延的方式代代相传 ， 在保留传统酿造技艺的基础上不断创新 ， 方能促成“喝老白干 不上头”的独特滋味 。
传统工艺 ， 古朴醇香 。 走进衡水老白干酿造工厂 ， “传承千年匠心 酿造美好生活”、“厂区内禁止烟火”每每一个提示大字显示了衡水老白干“干干净净做酒 红红火火创业”的安全生产理念 。 在被老白干人称之为工业1.0时代的8号工坊 ， 工坊内有着衡水老白干传统的续糟配料 ， 混蒸混烧老五甄生产工艺 ， 依旧保存着上世纪八十年代的衡水老白干酿酒生产模式：地缸发酵 ， 人工出缸、人工拌料、人工簸箕装甑、人工入醅等传统方法 ， 让工坊内酒糟香气弥漫 ， 嗅之欲醉 。
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（图片源自：中国日报网）
衡水老白干发展至今始终坚持地缸酿酒工艺 ， 地缸发酵工艺相比较浓香酒的泥窖池发酵方式和酱香酒的条石窖池发酵方式更能保留酒的“本真” 。 究其原因 ， 是因为酒糟在发酵过程中 ， 陶制地缸在酒醅外面 ， 能够形成一道坚固的围墙 ， 有效阻挡土壤中有害微生物侵入 ， 使酒醅中的有益功能性微生物不受影响 ， 起到有效的隔离作用 。 据介绍 ， 8号酿造工坊内有地缸7280口 ， 发酵池80个 ， 蒸粮蒸酒设施8套 ， 衡水老白干在酿造过程中从原辅料、大曲、工艺操作到卫生管理 ， 都建立起了严格的质量管控体系 ， 有效减少杂醇油的生成 。 杂醇油的严格控制就是“喝老白干不上头”的真谛 。
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