周松芳|「收藏」重温粤菜旧日荣光，回溯传统方能行远
「收藏」重温粤菜旧日荣光 ， 回溯传统方能行远
文/羊城晚报全媒体采访人员 施沛霖 汪曼 实习生 卢黛韵
美食 ， 是广州鲜活的文化印记 ， 深刻的城市记忆 。 近段时间 ， 广州全城齐心抗疫 ， 而“广州早茶”的名声也再度打响 ， 全国各地网友纷纷喊话老广：“等疫情结束 ， 我们来广州叹早茶！”
身为广州人 ， 你是否知道？广式茶楼的鼻祖二厘馆早在清朝咸丰、同治年间就出现了 ， 劳苦大众可在此歇脚饮茶 。 后来 ， 比二厘馆讲究的茶居出现了 ， 茶客仍以中下层民众为主 。 到了晚清 ， 堂皇体面的茶楼在广州兴起 ， 光绪年间在十三行办起了第一家像样的茶楼“三元楼” ， 陶陶居、陆羽居、怡香居等茶楼也相继出现 ， “一盅两件”自此风行……这些带有温度的广州美食记忆 ， 时至今日在一张张泛黄的菜谱、餐单中 ， 依然能够重温 。
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【专家说】
受访嘉宾
●周松芳
文学博士、文史学者、专栏作家 。 出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》 。 结集出版专栏随笔《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《广东味道》《海派粤菜与海外粤菜》《饮食西游记：海外中餐馆的历史与文化》等十余种 。
●林卫辉
广东潮州人 ， 毕业于中山大学法学院 ， 美食专栏作家 ， 美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问 。 著有美食随笔《吃的江湖》 。
“食在广州”早在上世纪初已闻名遐迩 ， 然而随着岁月流逝 ， 当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故 ， 逐渐在人们的记忆中消散远去 。 为传承和发扬粤菜文化 ， 近年从市级博物馆到国有餐饮企业 ， 都越来越重视搜集、整理、研究与粤菜相关的历史文献、菜谱餐单、旧物件、旧照片等资料 ， 以此寻找粤菜发展的脉络 ， 并联合学者、私人藏家、粤菜大厨等 ， 让一度消失的传统粤菜重回餐桌 。
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上世纪20年代 ， 广州有句俗语：“食得是福 ， 着得是禄 ， 江南百花鸡胜过食龙肉” ， 这道已失传的“江南百花鸡” ， 去年便在广州博物馆“消失的名菜”项目中被“复活”了 。 据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍 ， “消失的名菜”项目围绕民国早期粤菜酒家的老菜单 ， 从活化文物的角度出发 ， 通过中国大酒店的厨师团队研发复刻 ， 让失传的经典名菜再现市民眼前 。 筵席的制式根据陆羽居的饮食资料去还原 ， 菜品设计则吸收了新华酒家、华南酒家等旧菜单的精华 ， 让历史文物以触动味蕾的形式活了起来 。 今年 ， 广州博物馆根据收藏家张智提供的莲香楼历史资料 ， 再度启动了“消失的月饼”项目 ， 历经数月已复原了五个失传了的月饼品种 。 资料显示 ， 历史上莲香楼在高峰期推出的月饼曾多达四五十款 ， 今天不少月饼馅料因技艺、保鲜等原因都消失了 。 这些本已尘封的莲香楼饮食资料 ， 让消失了的月饼穿越时空 ， 重回人们的视野中 。
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这些早期粤菜的文献及资料 ， 对岭南饮食文化的传承有何意义？文史学者周松芳认为 ， 通今宜鉴古 ， 没有历史 ， 哪来文化？不知所自 ， 难以行远 。 “粤菜要有新的发展、新的进步 ， 回顾历史是必需的功课 。 一些失传的菜式、技艺以及被人们忽略的传统 ， 确实令人惊艳 ， 值得重光 。 ”
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