周松芳|「收藏」重温粤菜旧日荣光，回溯传统方能行远( 三 )
广州菜或“食在广州”的形成 ， 当然也与西菜有关 。 由于十三行洋商不能带厨师 ， 必须雇广州人充任 ， 所以广州人很早就学会做西餐 ， 而且做得青出于蓝 。 早期广州菜向外拓展 ， 可谓西餐先行 ， 重头戏则是宵夜；西餐对外 ， 宵夜对内（在京沪等地的广东人） 。 然后在大都市特别是上海这样的国际化都市饮食文化的熏陶与改造之下 ， 兼收并蓄 ， 口味逐步适应五方杂凑的大众 ， 再借助传媒的鼓吹力量 ， “食在广州”的名声便最后确立 ， 并在北伐胜利之后 ， 伴随广东的政治经济势力同至巅峰状态 。
藏品价值：回顾历史 ， 找到粤菜发展脉络
羊城晚报全媒体采访人员：您认为这些有关早期粤菜的文献及资料价值何在？对岭南饮食文化的传承有何意义？
周松芳：首先是通今宜鉴古 。 其次还在于我们经历过一段经济与市场相对式微的阶段 ， 对饮食的传承造成过一定的不利影响 。 再次 ， 我一直强调文化对饮食的影响 ， 没有历史 ， 哪来文化？不知所自 ， 难以行远 。 粤菜要有新的发展、新的进步 ， 要在新的市场竞争中立于不败之地 ， 回顾历史是必需的功课 。 事实也证明 ， 一些失传的菜式、技艺以及被人们忽略的传统 ， 确实令人惊艳 ， 值得重光 。
林卫辉：这些文献、资料的整理有利于我们真正找到粤菜的发展脉络 ， 同时 ， 根据这些脉络找到粤菜继续进步的方向 。
我们在谈粤菜或其他菜系时 ， 往往习惯去找这些菜系历史悠久的依据 。 实际上 ， 菜系的发展有特定的历史背景 ， 比如现在的粤菜 ， 它不可能形成于几千年前 ， 我们不需要回到南越王时代 ， 用当时的食材与味道去论证现在的粤菜 。 从现有的资料上看 ， 粤菜真正成为一个体系 ， 也就100多年的历史 ， 大概形成于清朝末年、民国初期 。
一个菜系的形成与当地的经济紧密联系 ， 一个地方的味觉偏好也跟此地的食材、气候、当地人的性格有关 。 一方水土养一方人 ， 广东人大多性格内敛 ， 粤菜也内敛而不张扬 。
粤菜的形成时期 ， 是一个开放的时期 ， 广州也是四方食材云集之地 。 粤菜从一开始既有老广东的味道 ， 也有扬州菜的影响 ， 还有其他菜系如西餐的影响 。 比如咕噜肉 ， 本是扬州菜 ， 同时又照顾了西方人的口味偏好 。 又如粤菜里的“焗” ， 跟西餐的“焗”非常相似 ， 这在其他菜系里是没有的 ， 这就是向外来文化学习的典范 。
饮食史料的挖掘 ， 可以让我们正本清源 ， 找到粤菜的根源 。 岭南饮食文化的传承非常重要 ， 如果根基没有了 ， 创新也将无从谈起 。
羊城晚报全媒体采访人员：在这些粤菜饮食史料中 ， 给您印象最深的有哪些？对您的岭南饮食史研究带来什么帮助？
周松芳：我主要是通过文献研究做文化史研究 ， 但像广州酒家收藏的饮食器具等实物藏品、收藏家张智和王翔等人的菜谱藏品等 ， 对我的帮助还是很大的 ， 这些藏品是饮食史研究的绝佳实物佐证 。
文章图片
我印象最深的两件藏品 ， 是上世纪三四十年代上海两家中档粤菜馆的菜谱 ， 在那个年代 ， 这两家粤菜馆都能提供三四百款菜肴 ， 这种出品能力 ， 放在当下的大型餐馆 ， 都殊属不易 ， 仅此 ， 即可说“食在广州” ， 名不虚传 。
羊城晚报全媒体采访人员：在您的新作《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》中 ， 收录了大量民国时期关于粤菜的饮食散记、餐单等 ， 民国时期的广州餐饮市场有哪些特点？这一时期的粤菜有何特色？
推荐阅读
- 鸡翅|一年中最冷的季节，必备5道硬菜，抗寒保暖，做法简单，赶紧收藏
- 玉米油|2022年第一个甜品！不甜腻！吃起来超爽的「梦龙卷」
- 猪蹄|「辣炒猪蹄」软糯糯哒
- 好吃|菌菇汤走起，简单又好吃，吃货来收藏哦
- 酵母粉|不会发面要收藏，只加酵母粉就错了，多加2样，馒头又白又软
- 赶紧收藏！草莓蛋糕绝对美味的秘诀
- 美味|赶紧收藏！葱油包绝对美味的秘诀
- 简单好吃的下饭菜「红烧冬瓜」
- 黄油|黯然销魂的黄油手抓饼「宝宝辅食」，好吃
- 可可粉|「减脂餐」肉桂苹果烤燕麦～无糖饱腹