周松芳|「收藏」重温粤菜旧日荣光，回溯传统方能行远( 四 )
周松芳：民国时期广州餐饮市场的特点 ， 从遗存菜谱资料看 ， 那就是不中不西 ， 亦中亦西 ， 不分南北 ， 兼收并蓄 ， 又不失岭南风味特征 。
我导师黄天骥先生说这正是岭南文化的特点 ， 也正是岭南饮食的特点 。 有容乃大 ， 当我们对“食在广州”时有迷惑的时候 ， 我们也一定要相信 ， 包容创新的广州餐饮业 ， 一定能走出新天 。
粤菜传承： “复活”有价值的失传粤菜
羊城晚报全媒体采访人员：在您研究粤菜饮食史料的过程中 ， 您有什么体会或发现？根据藏品复原失传了的“古早”粤菜菜式 ， 有什么现实意义？在这一过程中难点主要在哪里？
林卫辉：传承不是一味的守旧 ， 传承是为了创新 。 从历史文献、资料来看 ， 100多年前的食材、烹饪技法、口味偏好 ， 都与现代人不一样 。 比如以前的食材包括了田鸡、蛇等 ， 今天都不能吃；又如民国时期的信丰鸡 ， 是把鸡只经过散养后 ， 再集中圈养一段时间 ， 令它体形肥硕、肉质细嫩 ， 当时很得食客欢心 。 但放在今天 ， 这种类似工业化养殖出来的大种鸡 ， 相信喜欢的人不多 。 这说明大家的口味偏好已产生了变化 。
以前 ， 只有大富大贵的人才能吃上比较精致的粤菜 ， 现在生活水平大为提高 ， 普罗大众都可以上酒楼吃一顿不错的粤菜 ， 粤菜不再是高大上的代名词 ， 而是走进了人民群众的生活当中 ， 这表明粤菜在不断地变化、进步 。
那么 ， 根据历史资料去“复活”一些消失了的粤菜有何意义？在我看来 ， 消失了的粤菜有两种 ， 一是被自然淘汰的菜式 ， 如食材已经迭代 ， 或菜式做出来不赚钱 ， 被市场淘汰 。 另一种消失了的菜式 ， 是有存在的价值的 ， 它们味道好 ， 在市场上有竞争力 ， 还会受大家的欢迎 ， 只是因为它们给遗忘了 。 像这一类粤菜“老古董” ， 把它们重新找回来、复活在现代餐桌上 ， 这种寻找就有意义 ， 是定义粤菜、传承粤菜的重要一环 。
复原这些“古早”菜式最大的难点 ， 是饮食史料中对菜式味道或做法的描述不清晰 ， 要靠粤菜师傅们去摸索 ， 去想象 。 最近 ， 周松芳老师和我参与了广州酒家根据民国粤菜的文献资料复原成民国宴的项目 ， 在研究资料过程中 ， 令我印象最深的是 ， 民国粤菜非常精致、做法讲究 ， 比如把螃蟹精心拆肉 ， 取螃蟹肉入馔 ， 这个技法主要是学习淮扬菜 。 从早期的饮食文献、资料中 ， 你可以看出以前的师傅们精益求精的做菜态度 ， 令人叹为观止的技法 ， 传统粤菜的精髓便在于此 ， 值得粤菜师傅代代传承 。
【藏家说】
张智：挖掘岭南饮食文化“前世今生”
●受访嘉宾：张智
文献及书画收藏家 ， 专注收藏与粤菜相关的文献、实物 。
民以食为天 ， 但在收藏界 ， 与美食相关的收藏绝对是一个小众门类 。 在广州 ， 却有一位藏家潜心收藏与粤菜相关的史料十余载 ， 他的丰富藏品 ， 成为学者们研究晚清与民国时期广州乃至广东饮食状况的珍贵素材 。
藏家张智出生于湖北武汉 ， 1992年大学毕业后来到广州经商 ， 自此 ， 他在南粤大地上扎下根来 ， 南粤风物、地道美食 ， 都深深地吸引着这位“新广州人” 。 十年前 ， 爱好收藏的张智在不经意间搜集到了一套（十本）民国粤菜的抄本 ， 这不啻于在他面前展开了一个新世界：他发现粤菜菜式竟然有数百种之多！出于好奇与兴趣 ， 张智从此开始专注于收藏与粤菜相关的早期书籍、菜谱餐单、旧物件等 。 他的藏品多以民国时期为主 ， 也有清代的文献资料 ， 加起来共有200多件 。
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