周松芳|「收藏」重温粤菜旧日荣光，回溯传统方能行远( 二 )
粤菜起源：自晚清起 ， 以广府菜为代表的粤菜广为人知
羊城晚报全媒体采访人员：以广府菜为代表的粤菜从何时兴起？近代粤菜自晚清到民国 ， 经历了哪些发展变迁阶段？
周松芳：广府菜何时兴起？史料所限 ， 我也不能说得十分清楚 ， 可以说个大概 。 司马迁的《史记·货殖列传》说：“楚越之地 ， 地广人稀 ， 饭稻羹鱼 ， 或火耕而水耨 ， 果隋蠃蛤 ， 不待贾而足 ， 地热饶食 ， 无饥馑之患 ， 以故呰窳偷生 ， 无积聚而多贫 。 ”这主要讲南越国以前的情形 ， 当然也包括入汉之后的一段时期 ， 范围也比较广 ， 包括了差不多整个长江以南地区 。 岭南生民就地取材 ， 谋食容易 ， 也就不会太讲究 ， 或讲究不来 。
到唐代 ， 广府菜应已具雏形 ， 如韩愈作于广州附近的《初南食贻元十八协律》 ， 山珍海味 ， 特色鲜明 ， 调料也丰富 ， 但限于当时相对薄弱的经济基础 ， 还是难以形成菜系 。 到明代 ， 广东经济发展逐渐赶上全国 ， 特别是长期一口通商 ， 使珠三角相对繁荣富庶 ， 但明末清初的浩劫简直令这一切前功尽弃 。 虽然清初屈大均说：“天下所有食货 ， 粤东几尽有之 ， 粤东所有之食货 ， 天下未必尽也 。 ”但那不过是说明末的情形 。
清代广州的繁华重现 ， 是等到重启一口通商之后 。 一口通商刺激了广东特别是广府地区工商业的发展 ， 此外 ， 明清以后珠三角的沙田已渐次开发并变成熟田良田 ， 这样才有以种桑养蚕缫丝为基础的三基农业 。 还有便是作为烹饪器具基础的佛山冶铁业的发达——广锅在成为重要的广货代表时 ， 也为广府饮食的形成提供了利器 。 这样便有了讲究饮食的各种物质基础 。
因此 ， 我的判断是 ， 对后世有相当影响的广府饮食 ， 在明代基本成形 ， 清初中断之后 ， 随着一口通商恢复得到新的发展 。 乾隆时任广州知府的赵翼对广州饮食繁华的体认 ， 超过了屈大均的描绘 ， 便是明证 。
但是 ， 以广府菜为代表的粤菜广为人知 ， 广为接受 ， 则始自晚清 ， 民初以后开始在京沪兴盛 ， 特别是在上世纪二三十代随着北伐的胜利而达到巅峰状态 。
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经济发达 ， 并不能代表饮食发达 ， 饮食的讲究还有历史文化因素 。 粤菜的广为人知 ， 这里面有较强的江南文化影响 。 一是清初的江南大吏镇粤、江南文人游幕岭南 ， 成为江南文化对岭南文化产生影响的重要途径 。 二是广州一口通商 ， 作为经济第一重心的江南是主要出口产品地和广货输出输入地 ， 大量江南客因此南下 ， 《浮生六记》作者沈复的广州之行就是经典范例 。 江南饮食因此对广州发生重要影响 。
有史料表明 ， 直到咸丰同治年间 ， “姑苏酒楼同行公会”对广州饮食行业仍有举足轻重的影响 。 广州如此 ， 佛山亦然 。 “苏裱行和酒席茶点两行中的‘姑苏行’ ， 也反映苏州长川在此经营者的人数是相当可观 。 ”（何炳棣《中国会馆史论》）
佛山籍的民国食品大王冼冠生则认为 ， “食在广州” ， 更多地体现在“集合各地的名菜 ， 形成一种新的广菜 ， 可见‘吃’在广州 ， 并非毫无根据” 。 被集合的名菜中 ， 一个最主要来源或许就是姑苏味 ， 他在文章中点出：“广州与佛山镇之饮食店 ， 现尚有挂姑苏馆之名称 ， 与四马路之广东宵夜馆相同 。 ”在后面列举的几款菜式的具体渊源中 ， 也点明了挂炉鸭、油鸡 、炒鸡片、炒虾仁源于苏式 。 （《广州菜点之研究》 ， 《食品界》1933年第2期）
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