平民|从宴会顶流到平民食材，鲍鱼这些年经历了什么？( 三 )
目前干鲍市场鱼龙混杂 ， 几十块到上万块的产品都有 ， 但整体来说 ， 干鲍的价格并不平民 。
【平民|从宴会顶流到平民食材，鲍鱼这些年经历了什么？】
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广州黄沙水产市场上销售的干鲍 摄影/闫楷文
所以综合以上 ， 我们所说的鲍鱼平民化 ， 指的其实是鲜鲍鱼 。
鲍鱼自由还有多远
鲍鱼的平民化趋势愈发鲜明 ， 是不是就意味着我们要实现鲍鱼自由了？
厦门大学地球与海洋学院教授游伟伟认为 ， 福建等沿海地区很早就实现了鲍鱼自由 ， 未来 ， 鲍鱼一定会作为日常食材 ， 被端上全国更多家庭的餐桌 。
目前 ， 鲍鱼行业产量年平均增长在10%左右 ， 也就是每年产量大约增加一万吨 ， 但消费市场增长没那么快 。 福建的渔民也不断通过技术革新来对抗供过于求的局势 ， 努力把成本控制在一斤40元钱左右 ， 靠低价多销来保证市场 。
游伟伟希望未来鲍鱼可以做成金字塔型的产品 。
金字塔顶端的优质干鲍依然很贵 。 金字塔的中段 ， 自改革开放之后就一直存在于宴席上 ， 消费场景主要是婚宴等重要场合 ， 象征着请客者的面子 。 如日本人会专门把鲍鱼的内脏献给最尊贵的客人 ， 类似于吃鹅肝 。 鲍鱼肠胃中有海带、紫菜的残留物 ， 口感层次丰富 ， 简单煎一下 ， 拌点酱油就很美味 。
在金字塔底端是老北京炸酱面里、厦门沙茶面里吃的鲍鱼 。 加一颗鲍鱼 ， 普通面条的身价立马提升 ， 至少可以多卖10块钱 ， 消费者还会觉得特别划算 ， 其实这样小规格的鲍鱼一颗的成本才两三块钱 。
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北京大海碗餐厅推出的“鲍鱼炸酱面”；摄影/余乐
近两年 ， 川渝地区已经形成这样的市场 ， 成都人在麻辣火锅里看到鲍鱼 ， 感觉不可思议 ， “这么贵的东西怎么会用这么市井的做法 。 ”
与类似的小龙虾行业相比 ， 从养殖所在的第一产业看 ， 小龙虾行业第一产业有七八百亿 ， 鲍鱼只有两百多亿 ， 依据现有的产业增长速度 ， 追平是迟早的事 。 更显著差距在于第三产业 ， 小龙虾行业有发达专门店与零售渠道 ， 而鲍鱼的第三产业尚不能统计——因为鲍鱼还只是菜肴的性质 ， 独立的鲍鱼门店稀少 。
在终端 ， 鲍鱼自由也有赖于消费者对鲍鱼的家常式烹饪方式的接受 。
福建人煮鲍鱼非常简单：拿回家用水冲干净 ， 连着贝壳一起或者把肉单独挖出来 ， 汤快滚的时候扔下锅 ， 煮5分钟捞出 ， 不加任何东西 。 肉质是最Q弹的 ， 嚼劲刚刚好 ， 还能吃出海藻的鲜香味 。
但是 ， 对鲍鱼食材陌生的消费者 ， 往往看到鲍鱼个头很大 ， 就使劲煮 。 一旦煮过20分钟 ， 鲍鱼的口感就变得像橡皮 ， 咬都咬不动 。
翟敏希望鲍鱼变成更为便利的食品 ， 2019年开始 ， 她公司的方向转为加工鲍鱼产品 ， 生产即食的干鲍来解决消费者所遇到的问题 。
干鲍产品的开发听起来容易做起来难 ， 考虑到温度、湿度、地理条件等关键性因素 ， 日本的干鲍加工技术最为成熟 。 但福岛地震以后 ， 日本加工厂家的数量骤减大半 ， 当时只有四五家工厂还能够提供代加工服务 。 同时对于外国订单 ， 日本厂家的态度也很犹豫 。 通过多方面的沟通与协商 ， 翟敏才辗转联系到一家能够代加工的厂家 。
在鲍鱼运送至日本之前 ， 需要进行第一步冷冻初加工 ， 这也是一道技术难关 。 第一批运送去的鲍鱼就已失活 ， 造成了六万多的损失 ， 经过了反复的试验 ， 干鲍的产品才初见眉目 。 在日代工的干鲍产品 ， 全部销往香港市场 。
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