平民|从宴会顶流到平民食材，鲍鱼这些年经历了什么？( 二 )
在翟敏的观察中 ， 鲍鱼的平民化趋势始于2017年 。 当时鲍鱼价格大幅下跌 ， 许多零售品牌进入产业 ， 逐渐培养起消费者吃鲍鱼的习惯 ， 鲍鱼的消费频次也显著提升 。
根据企查查数据 ， 目前登记在业或存续的鲍鱼相关企业共4403家 ， 其中2020年及2021年就注册成立1200余家 。 具体到鲍鱼捞饭这一细分餐饮渠道 ， 相关企业、店铺目前共有126家 ， 其中有119家都是2019年后注册成立的 。 可以说 ， 最近两年鲍鱼相关企业到达了发展峰值 。
从美团平台上的鲍鱼捞饭外卖来看 ， 一般三十多元的价格便可以买到一份鲍汁满满的捞饭 ， 并附带一整颗鲍鱼 。 在北京朝阳 ， 一家鲍鱼捞饭外卖的月销可以达到两三千单 。 小陶点过多次鲍鱼捞饭外卖 ， 一般这种外卖会连砂锅一起送过来 ， 以保证炖品的口感 。 “口感不错 ， 价格也还可以接受 。 ”对于小陶来说 ， 便宜不是吸引她消费的因素 ， “最重要的是好吃 ， 质量好 。 ”
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北京朝阳地区美团外卖上的鲍鱼饭
鲍鱼飞入百姓家 ， 像捞饭这样的亲民菜品形式发挥了很大作用 。 除了鲍鱼捞饭 ， 还有鲍鱼鸡、鲍鱼排骨、鲍鱼面等将新鲜鲍鱼和其他普通食材放在一起的菜品 ， 让鲍鱼的家常属性得以提升 。
在美团买菜上 ， 单只17克起的鲜活小鲍鱼只需要2.5元 ， 45克起的中鲍鱼也不过9.9元 ， 价格在海鲜产品中并不突出 。 一般家庭消费的话 ， 小鲍鱼足以制作出味道鲜美的海鲜盛宴 。
优质干鲍依然“贵族”
根据前文所述 ， 鲍鱼的价格可以控制在日常消费范围内 。 那“一口鲍鱼一口金”的说法又从何而来呢？
造成大众对鲍鱼是高端食材刻板印象的 ， 其实是干鲍 。 鲍鱼有干鲍与鲜鲍之分 ， 干鲍是鲜鲍经由复杂的干制程序而来 。 古人所说的“鲍参翅肚”中的“鲍” ， 其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍 。 它之所以能够登上珍馐之巅的宝座 ， 最初靠的并不是口感 ， 而是物以稀为贵 ， 以及繁复难记的制作和熬煮流程 。 干鲍非得由厨子经过仔细烹饪才可有良好的食用口感 ， 因此大都是配有厨子的大户人家才能享用 。
鲍鱼也因此成了“身份的象征” 。 所以 ， 稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴 。 与其说吃的是口感 ， 还不如说吃的是地位、权力 。
据吴永寿介绍 ， 现在中国鲍鱼养殖量每年在十几万吨 ， 但只有不到5%的量会被制作成干鲍 。 较之于鲜鲍 ， 干鲍在市场上的流通量要小得多 。
此外 ， 干鲍制作起来也比较麻烦 。 首先在原料选择上 ， 干鲍就要求很高 。 制作干鲍的鲍鱼规格都偏大 ， 目前吴永寿这边主要用来制作干鲍的是一种叫做绿盘鲍的品种 ， 由厦门大学柯才焕教授团队研发 。 这种鲍鱼品种养殖出来的单品可以达到500克以上 。 其次 ， 干鲍的制作流程比较复杂 ， 要经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等几十道工序 ， 经过30-45天的风干晾晒 ， 并且温度不能太高 ， 干的速度不能太快 。
“技术含量很高 ， 不是随随便便晒干就可以的 。 ”吴永寿表示 。 一面是“转化成就高品质” ， 一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品” ， 亦或是碌碌“凡品” ， 都在匠人的手眼掌控之间 。 经过多番处理制成的干鲍 ， 水分流失 ， 重量大跌 。 一般来说 ， 10斤-12斤鲍鱼才能制作1斤淡干干鲍 ， 盐干或糖干鲍鱼也要七斤原料鲍鱼才能制作 ， 产出量很低 。
在人工养殖鲍大范围推广以前 ， 天然捕捞的鲍鱼有百分之八九十是被用来制作干鲍的 。 捕捞难度大、数量少、制作流程复杂 ， 种种原因造就了干鲍的高价 。 哪怕现在鲍鱼的整体产量大幅提升 ， 干鲍依然比较昂贵 。 吴永寿公司生产的干鲍因品类、大小等的不同 ， 每斤在300元-3500元不等 ， 而最为名贵的日本溏心干鲍 ， 要卖到万元以上 。
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