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食材|80味香辛料的功效表及配伍公式---香辛料研究必备！


食材|80味香辛料的功效表及配伍公式---香辛料研究必备！
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这个表格是作者花了较大精力进行整理的 ， 里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香 ， 相应的建议用量和香料一般性描述 。 对于香辛料的研究有很大的参考意义 ， 分享给大家 。
图源：千图网会员授权使用
01、香辛料功能对照表
02、一款香辛料配比公式香辛料的品类繁多 ， 性能各异 。 那么如何正确的使用和配方变成了一个难题 。 对于我们这类普通厨艺人来说 ， 知识水平的欠缺 ， 也就对香辛料的知识一知半解 。 往往在使用时 ， 认为香料用得越多越好 ， 越多越神秘 。 其实不然 ， 因为香辛料存在相似和消杀的作用 。 用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等 。
因此 ， 我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多 ， 增香、合味、去异抑臭 ， 合理搭配的原则 。 这就要我们应努力学习 ， 去具体了解香料 ， 只有了解了 ， 才会更好的使用 。 这才是硬道理 。
以下是一个比较完备的香辛料配伍公式 ， 里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构 。 并按照方剂学君臣佐使的框架区分 ， 可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感 ， 分享给诸位 。
图2 香料配比公式
每1 kg肉类所用香料比例：
甘松：3-5 g；丁香1-2 g；八角5-10 g；小茴10-15 g；
草果1-2个；砂仁3-5 g；山柰5-10 g；灵草3-5 g；排草3-5 g；
白蔻3-5 g；肉蔻2-3个；桂皮5-10 g；荜拨1-3 g；
甘草3-5 g；白芷3-5 g；香茅草1-3 g；草豆寇1-3 g；
木香1-3 g；陈皮1-3 g；良姜5-10 g；香菜籽3-5 g；
川芎3-5 g；香叶1-3 g；百里香1-3 g；
针对以上公式进行几点说明：
1、我们以“五香料'为中轴料 ， 也就是基础料 。 也就是说先决定这五味香料 ， 再根据我们所制作的食材种类 ， 搭配其它香料进行组合 。 （大家可以总结一下 ， 其实很多配方都离不开这几味香料）
2、我们在五香料的基础上 ， 根据制作的食材种类 ， 选择“定味料” 。 定味料称为君臣料 。 那么 ， 你烹饪的何种食材 ， 我就要选几种适合这种食材的香料进行组合 。 并且要突出这几种香料的味道 ， 所以这几种香料为定味料 ， 用量稍大 。 （比如 ， 牛、羊、鸡、鱼等 ， 我们就选择相应的香料 。 这是很关键的）
3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料 。
4、一般通过这些组合 ， 除卤水香料用得多点 ， 其它的也就十几种香料就能解决问题 。
5、根据食材的多少 ， 按比例决定用多少份量 。
以上所论 ， 只是我的粗浅认识 。 和大师相比 ， 相差十万八千里 。 不对之处可以评论、指教 。
来源：食品论坛网友Eric_Sune及网络信息整理 ， 转载必须注明此来源 。 封面图来源：千图网会员
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