绍兴|干菜烧肉，我所欲也——鲁迅
干菜烧肉 ， 我所欲也——鲁迅 原创 是文豪也是吃货 美食台
文章图片
先问一个问题：你记忆最深的童年美食是什么？对于今天过140岁生日的鲁迅先生而言 ， 大概就是罗汉豆了 。
文章图片
今天是鲁迅诞辰140周年 ， 我带着美食编辑的嗅觉再一次重读鲁迅 ， 发现鲁迅的作品竟然也很“好吃” 。
壹 | 蚕豆
鲁迅在《朝花夕拾》的小引中写道：“我有一时 ， 曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜 ， 凡这些 ， 都是极其鲜美可口的 ， 都曾是使我思乡的蛊惑 。 ”
想到《社戏》里去偷罗汉豆的场景 ， 《孔乙己》里孔乙己总拿一碟茴香豆来配两碗温酒 ， 这一颗小小的豆子 ， 恐怕承载了鲁迅先生不少的回忆 。
文章图片
蚕豆有点糊里糊涂 ， 古人认为是张骞带回来的 。 但随着考古学家在钱山漾新石器时代遗址发现了老古董蚕豆 ， 它到底是国货还是洋货又成谜了 。
文章图片
【绍兴|干菜烧肉，我所欲也——鲁迅】另一个糊涂是名字 ， 蚕豆、胡豆、南豆、豆瓣、罗汉豆等等都是它 。 其实还有地方会叫兰花豆和老虎豆 ， 但这两个名字在某些地方又是指某种方式做熟的蚕豆 ， 比如天津管炸的蚕豆才叫“老虎豆” 。
虽然糊里糊涂 ， 但不妨碍中国人对蚕豆的爱 ， 全球1/3的蚕豆都产自中国 。 而且国际市场上公认最好的蚕豆也是中国的青海蚕豆 。
文章图片
《社戏》里鲁迅和小伙伴们去田里偷来蚕豆 ， 用了最简单的吃法——盐水煮 。 正所谓“高端的食材往往只需要最简单的烹饪” ， 应季的新鲜蚕豆用盐水煮过 ， 壳和豆瓣好似紧密相连却又微微分离 。
用手一捏或是用嘴一抿 ， 饱满的豆瓣滑入口中 。 作为豌豆的一种 ， 蚕豆也带着一种独特的甜味 ， 在盐的衬托下更显鲜甜 。
文章图片
茴香豆声名远播少不了鲁迅先生的功劳 ， 这种绍兴的下酒小菜本十分不起眼 。 大火水煮 ， 等到蚕豆皮微皱 ， 就下入茴香、桂皮等料 ， 转文火煮到基本水干就成了 。 在绍兴人眼里 ， 温过的黄酒和茴香豆都对胃好 ， 搭配起来自是绝妙 。
文章图片
离绍兴一百多公里外 ， 到了上海 ， 茴香豆有了个亲戚叫“五香豆” 。 奶香十足 ， 咸中带甜 ， 一度成为了游客必买的上海特产 。
实际上真要说到吃蚕豆 ， 上海人更喜欢的还是吃鲜蚕豆 。 上海本地产的蚕豆 ， 以嘉定的“三白蚕豆”为最佳 ， 做五香豆也必要用这种蚕豆 。 日本蚕豆个头大 ， 但上海人就是不喜欢 ， 觉得就是个傻大个 ， 一点没有豆鲜味 。
文章图片
葱油炒的蚕豆最是常见 ， 最佳的状态是壳软而不破 ， 豆瓣酥而不烂 。 如果放任不管 ， 我一个人就能一口不停地吃掉半斤 。
另一个略奢侈的做法是油浸蚕豆 ， 看起来重油 ， 但因为蚕豆不像茄子那样吸油 ， 所以并不油腻 。 油在此处更多的作用是封住热量 ， 因为蚕豆一定要趁热吃风味最佳 。
推荐阅读
- 红烧肉|蒸馒头时为什么要放白糖？很多人不懂，怪不得发面慢，馒头又难吃
- 烧肉|好吃到舔盘子的下饭菜烧肉猫耳朵
- 辣椒丝|清蒸红衫鱼这样做，解馋堪比红烧肉
- 五花肉|红烧肉烧豆角
- 妈妈的味道|这是我吃过全宇宙最好吃的烧肉
- 玉米油|燕麦消化饼干这样做，解馋堪比红烧肉
- 一滴油|这样的无油无水版红烧肉你能吃多少？
- 五花肉|#东古家味美食#红烧肉烧豆角
- 油脂|红烧肉的家常做法，香甜四溢，肥而不腻，美味下饭，全家都爱！
- 伴侣|酱香红烧肉