绍兴|干菜烧肉，我所欲也——鲁迅( 二 )
贰 | 鱼
绍兴的社戏 ， 曲种多样 ， 有“大班”戏（绍剧）、“的笃班”戏（越剧）、“目连”戏、“鹦哥班”戏、绍兴莲花落等 。 又是坐着乌篷船观看 ， 真是别有一番风雅 。
文章图片
戏台
带着“我与鲁迅同看社戏 ， 那我也约等于鲁迅的小伙伴”的心 ， 我去看了其中的一部分 。 却被我意外发现离了罗汉豆 ， 《社戏》一文里还藏了好几份隐藏菜单 。
在绍兴唱戏 ， 讲究一个“戏文做给人头看” ， 也就是一定要“接地气” ， 引发共鸣 。 因此戏中有很多生活化的剧情 ， 尤其唱到美食 ， 不仅风趣幽默 ， 又充满地方文化 。
例如莲花落中有唱：“咚咚斩白鲞 ， 咯咯杀鸡娘……菜油浇了六大两 ， 麻油浇得喷喷香 。 ”从色、香、味、音多个方面描绘场景 ， 像我这种爱吃又爱做饭的人 ， 光听脑中就浮现各种画面了 。
文章图片
在经典鹦哥班戏《箍桶记》中 ， 张箍桶前去石二家箍桶 。 石二吩咐厨房上菜招待时 ， 特地要卖卖“上层人”的优雅 ， “天堂地”、“挂灯结” ， 省略一个“狱”和“彩” ， 在绍兴话里分别与“肉”和“菜”谐音 。 “两叔般”、“钻山”、“钻笆” ， 分别指代“鱼”、“笋”、“鸡” ， 伴随着朗朗上口的演唱 ， 简直算是雅到极致了 。
但张箍桶就和我这种“不解风雅”的人一样 ， 直接自言自语吐槽说：“有钱人家吃饭真是怪 ， 吃饭前还要先念寿生经的 。 ”可见绍兴社戏的诙谐 。
文章图片
类似的例子还有很多 ， 听了几段后 ， 我发现作为鱼米之乡 ， 绍兴社戏里只要提到吃的 ， 往往都会有鱼 。 其中最常见的是白鲞 ， 也就是黄鱼鲞 。
鲞 ， 指的是剖开晾干的鱼 ， 现在也泛指成片的腌腊食品 。 在江南提到鲞 ， 基本立刻就会想到黄鱼鲞、带鱼鲞、鳗鲞等 。
清末民初的储存条件下 ， 鲜鱼难以长期保存 ， 做成鲞就是最好的方法 。 要吃的时候拿水冲洗一下 ， 放上一点姜丝和葱 ， 只要简简单单地上锅一蒸 。 蒸汽将所有的鲜味激发出来 ， 渗透到每一丝蒜瓣状的鱼肉内 ， 那咸鲜的滋味真的让人欲罢不能 。
文章图片
另一种受欢迎的鱼是草鱼（鲩鱼） ， 除清蒸外往往会做成醋溜鱼 。 草鱼先用盐略加腌制 ， 然后下油锅炸熟 。 将生姜、大蒜炒香后草鱼回锅 ， 浇上糖水和醋 。
出锅后的醋溜鱼经过油炸去了鱼腥 ， 多了炸物的油脂香 。 就如《何文秀》中所唱“油煎鱼儿扑鼻香” 。 而糖与醋又压住了油腻 ， 让整道菜酸甜开胃 ， 我家小妹儿时不爱吃鱼 ， 但唯有醋溜鱼她愿意多动几筷子 。
叁 | 肉
绍兴社戏中反反复复出现了一个名词——天堂肉 。 在江南 ， 恐怕一百个人心中有一百种配得上天堂之称的肉 。 因此什么是天堂肉 ， 可谓是众说纷纭 。
文章图片
从《何文秀》的唱词“白鲞红炖天堂肉”中 ， 我们推测对应的是宁波、舟山的名菜“黄鱼鲞烧肉” 。 那这天堂肉 ， 应该就是红烧肉了 。
江南人烧红烧肉 ， 更喜欢用炖的方法 ， 不过也不排斥炒糖色的方式 。 炖出的红烧肉更加软烂 ， 但仍具完整的外形 ， 肥而不腻 ， 入口即化 。
推荐阅读
- 红烧肉|蒸馒头时为什么要放白糖？很多人不懂，怪不得发面慢，馒头又难吃
- 烧肉|好吃到舔盘子的下饭菜烧肉猫耳朵
- 辣椒丝|清蒸红衫鱼这样做，解馋堪比红烧肉
- 五花肉|红烧肉烧豆角
- 妈妈的味道|这是我吃过全宇宙最好吃的烧肉
- 玉米油|燕麦消化饼干这样做，解馋堪比红烧肉
- 一滴油|这样的无油无水版红烧肉你能吃多少？
- 五花肉|#东古家味美食#红烧肉烧豆角
- 油脂|红烧肉的家常做法，香甜四溢，肥而不腻，美味下饭，全家都爱！
- 伴侣|酱香红烧肉