白糖|跟着大师学习布列塔尼黄油饼，超级详细步骤告诉你，学会就能开店( 二 )
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揉完后表面光滑、有弹性，以按下去有少许阻力的状态为佳。
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趁面团干燥之前，用干布包起来，再套上塑料袋。冷藏发酵一个晚上。
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“裹入”步骤1~2的方法提前处理裹入用黄油（整理成3~4毫米厚的长方形）。图为冷藏一晚发酵后的面团。里面充满气体，面团收紧。
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轻轻压扁面团，排出气体。
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将酥皮擀成5毫米厚的长方形面皮，放上裹入用黄油后包起来，把擀面杖放在表面压实，用压面机压成5毫米厚的长方形。
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进行2次3折。以左页步骤11的方法包上布和塑料袋，放进冰箱冷藏1个小时。室温下静置10分钟，用擀面杖敲一敲，使硬度均匀。
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再将面皮调转90°方向，用压面机压成5毫米厚的长方形。横向放置，在表面略撒一层糖（白糖中混合10%的粗糖，下同）。
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将步骤5的材料从左右向中间折叠，折成均等的3份（总计3折3次）。用擀面杖压实面皮，避免面团歪曲。
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将步骤6的材料翻面，在大理石上撒糖再把面皮拿回糖上。
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在面皮上撒糖，用擀面杖压实正反两面的糖。
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将步骤8的面皮调转90°方向，用压面机压成6毫米厚、50厘米×40厘米的面皮。以p.60步骤1的方法舒压，切成10厘米的方块。
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按以下做法逐个成形。A：首先将面皮四角向中心叠。B：逐个打开四角，向中心压出一个窝，形成心形。折成这种形状可以让后面撒的糖进入心形的凹陷处，避免烘烤时砂糖溢出，将其保存在面团里。另外也给面团增加了一定厚度，避免受热过多，保留了面团的风味。
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在成形的面团上撒糖，凹陷部分也要撒到，这样可以突出糖的甜度。
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从面团上方压一压，使糖与面团紧密贴合。
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图为面团被压平的状态。
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用毛刷在无底圆模内壁上薄薄地涂一层室温软化的黄油，撒糖。放在铺有硅油纸的烤盘上，模具的圈内也要撒糖。
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钵盆里倒白糖，加入步骤4的材料。用油炸饼裹衣的方法给面团抹糖，类似把糖按在面团上的感觉。像“粗糖仙贝”一样抹遍面团全身，突出甜度。
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