传奇|藏在街头巷尾的国宴大餐，看似家常却道道是传奇、样样见功夫
说到国宴菜，一般人都会觉得充满传奇和神秘，是很遥远的高级菜品。新京报采访人员采访了钓鱼台、北京饭店的几位国宴大厨了解到，国宴菜的确充满传奇，但并非想象中那么“神秘”。这些菜品多来自八大菜系，讲究食材的健康，烹饪手法的传承，同时经过了厨师的改良和创新。有的就是家常菜，比如宫保鸡丁，但传承古法，烹制极为讲究；有的是改良名菜，比如狮子头、乌鱼蛋汤，但口味更为清新柔和，注重营养和健康。这些“国宴菜”就藏在各个城市的街头巷尾，不妨寻个空闲时间，尝尝其中滋味，听听那些传奇故事。
国宴老菜见功夫，传承古法的燃汁剔炒宫保鸡
推荐餐厅：之参餐厅
国宴菜品：燃汁剔炒宫保鸡、赤龙绞柱
地址：前门大街97号三层
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如果想在北京尝尝地道的国宴老菜，不妨去前门逛逛，到之参餐厅歇歇脚。这家餐厅创始人魏金亭是北京“四小名厨”之一，曾师承川菜大师罗国荣。之参餐厅目前主营国宴菜，保留了当年北京饭店的菜式，比如罗汉肚、陈将军鸡、葱烧海参、蟹粉狮子头、开水白菜等，看似家常，实则道道见功夫。
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其中，燃汁剔炒宫保鸡是不可错过的一道名菜，别以为是寻常的民间菜，其实真真切切地上过国宴菜单。这里的宫保鸡不是我们常吃到的酸甜口，而是特有的糊辣口味，且带有荔枝口感。据介绍，这道菜的关键是燃汁技法，让辣椒和花椒的香气在高温下充分散发，却又恰到好处，才不会掩盖鸡肉本身的滋味。说起这道宫保鸡，鸡丁更是绝技——大厨手中的刀麻利地举起落下，气势不凡，听不到粗暴的剁骨声，利用巧劲，一只鸡很快就骨肉分离，成为小块的鸡肉。剔肉之后，还要经过刀背大力拍打，并以刀尖不断地扎入肉中，这样鸡肉丁在腌制时才能均匀入味，炒制时保持弹性。传承古法宫保鸡，辣咸鲜甜酸，五味层次分明，逐步递进，结尾的醋香更是巧妙。
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另外一道传统名菜赤龙绞柱，体现了魏大厨的毕生所学。它出于川菜中的一道大菜“三元牛头”，是罗国荣的拿手好菜，做法考究，耗时数日，取牛舌与多种精贵食材一起煮，注重配料和调味，成品色泽红亮、汁浓味厚。宫廷老菜一品鳜鱼则需要技艺精湛的师傅劳心劳力才能做成，不仅鱼肉软烂好吃，鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者融合在一起更加鲜美。吃过大餐后，再来个清爽的杏仁豆腐，不添加琼脂，内加米浆，微微米香和浓厚杏仁香融合在一起，整体口感更为清凉。
钓鱼台菜里故事多，酸辣乌鱼蛋汤和虫草花狮子头最讲究
推荐餐厅：御苑餐厅
国宴菜品：酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头
地址：成都钓鱼台精品酒店宽庭二楼
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如果在成都的宽窄巷子漫步，别忘了拐进成都钓鱼台精品酒店，试试御苑餐厅的钓鱼台菜。据了解，钓鱼台菜是除八大菜系之外的独特菜系，上承宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，按“以味为核心，以养为目的”的宗旨，形成了“清鲜淡雅，醇和隽永”的独特风格，深藏着故事。这里的行政总厨王辉上世纪80年代就加入了北京钓鱼台国宾馆，熟知钓鱼台菜系里的每道菜品，曾服务过世界不同国家的贵宾。
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御苑餐厅国宴菜单的招牌菜包括彩色冷头盘、酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头、青芥焗牛扒等，其中，冷菜包括蛋黄鸭卷、紫菜鱼卷、芝士焗虾、甜豆、红花冬笋，展现了艺术性。不少钓鱼台菜源自国内名菜，又有创新，比如酸辣乌鱼蛋汤是钓鱼台国宴菜的代表，被称为“中华第一汤”。酸辣乌鱼蛋汤源于鲁菜，经过改良，将原来的勾芡浓汤改为清汤，酸醋改为酸黄瓜汁，重辣改为轻辣，将原来的浓重口味淡化处理，保持了酸辣爽口的特色。源于江苏传统名菜的虫草花狮子头也是这里的保留菜，选用肥四瘦六的五花猪肉，切成肉粒，配以南荠放入鸡清汤焖制而成，毫无油腻厚重之感。
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