承德|拨御面
□刘君英
每当有远方的至亲好友来围场做客 ， 我和爱人必驱车不远百里带他们尝上一碗拨御面 。
拨御面是承德著名的地方小吃 ， 2007年其制作工艺被河北省政府列入第二批省级非物质文化遗产名录 。
作为南方人 ， 我第一次吃拨御面是在大学毕业后随爱人第一次到他的家乡——塞外山城围场探亲途中 。 我们途中路过承德隆化县张三营镇时正值中午 ， 爱人便在一家名叫“一百家子拨御面”的饭店给我点了许多当地特色美食 ， 如煎血肠、青椒炒豆片、酸菜肉丝等 ， “重头戏”就是拨御面 。
店主是一对四五十岁的夫妇 ， 店里摆着三四张圆桌却很整洁 。 老板娘热情爽快 ， 发髻扎得一丝不乱 ， 我们一进门儿就受到热情的招待 。
老板是个厨艺精湛的老师傅 ， 不一会儿 ， 拨御面就端上来 ， 乳白色的汤里装满洁白无瑕、条细如丝的面 ， 上边浮着红褐色猪肉丝、榛蘑丁和鲜翠欲滴的青椒 ， 红、白、绿相间 ， 给人以强烈的视觉冲击 。 张开嘴 ， 深深地吸了一口气 ， 闻到淡淡的面香、蘑菇青椒的菜香和猪肉的肉香 ， 那真叫一个诱人！
我迫不及待地拿起筷子 ， 夹住一根 ， 往上一挑 ， 轻轻一吹 ， 放入口中 ， 咬下一段 ， 面条爽滑 ， 又筋道有嚼劲 ， 汤的鲜味细细渗透进面里 ， 那种感觉 ， 那种味道 ， 惬意极了！
看我吃得香 ， 老板娘笑得合不拢嘴 ， 主动和我们聊起了这拨御面 。 老板娘说这拨御面虽洁白弹牙 ， 却并非是用寻常面粉做成的 ， 而是用荞麦做的 。 我带着疑虑问 ， 荞麦面通常不是都发黑吗？怎么这面这么白 。
老板娘说 ， 做拨御面的荞麦面 ， 是在荞麦上磨之前 ， 先将麦籽上的黑皮去掉 ， 不但黑皮 ， 连紧挨着黑皮的部分较黑的籽面也要去掉 ， 将剩下的核心部分磨成面粉 ， 所以才面白如雪 。
【承德|拨御面】拨御面的制作方法也与其他拨面不同 ， 十分讲究 。 和面时 ， 用滚开的水烫四分之一（冬天烫三分之一） ， 然后用手蘸冷水按挤 ， 将面揉成一团 ， 醒十分钟以上 ， 再把面放在拨板上 ， 用擀面杖将面擀成八寸到一尺宽 ， 不超过一厘米厚的长方形面饼 ， 然后双手平持特制拨刀 ， 利用手腕、手臂、手指的巧妙配合 ， 按照快、准、匀、细的要求 ， 拨成三棱型的面条 。 最后 ， 将煮好的面盛在碗内 ， 浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、青椒、盐做的卤 ， 一碗合格的拨御面才算大功告成 。
看我们聊得欢了 ， 老板也上前来搭话 。 这面为什么不叫拨面而叫拨御面？他说张三营原名“一百家子” ， 当年乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎 ， 途经一百家子 ， 就在附近伊逊河东龙潭山脚下的行宫歇脚 。 当天下午 ， 行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排 ， 特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面 ， 并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面 ， 以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤 。 饭菜呈上后 ， 御前太监将饭盘银盖取下 ， 乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕 ， 条细如丝 ， 且清香扑鼻 ， 顿开食欲 ， 连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉 ， 赛雪欺霜” ， 还当即吟诗一首：“罢围依例犒筵加 ， 施惠兼因答岁华 ， 耐可行宫逢九日 ， 雅宜应节见黄花 ， 朱提分赐一千骑 ， 文绮均颁甘九家 ， 苏对何妨频令预 ， 由来泽欲不遗遐” 。 他又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两 ， 从此当地拨面改名“拨御面” 。
听着美妙的传说 ， 吃着美味的拨御面 ， 唇齿留香 ， 回味悠长 ， 令我终生难忘 。
图片/大众点评
编辑/徐微微
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