火锅|呷哺呷哺小火锅被“围攻”？“后者”又有多少胜算？( 二 )
而信达证券的一份报告显示，从收入的增速和盈利能力的表现上来看，火锅行业较其他餐饮类型的表现更好，成为高速增长的优选赛道。火锅行业平均每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他餐饮类型。
也因此，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“小火锅”现阶段突然被各品牌看好，正是“一人餐”、“懒人效应”、“宅家文化”等的集合效应。
餐饮策划人王星表示，越来越多的快餐店介入小火锅，说明目前的餐饮行业竞争已经异常激烈，再加上疫情影响，才使得众多品牌都期望在其中分一杯羹。它们从战术上去模仿、跟风，至于跟得对不对，则要让市场去检验了。
但小火锅并不是好做的一门生意。在它们之前，主打“一人小火锅”的呷哺呷哺，已经走入了迷茫期。
呷哺呷哺小火锅不香了
二十多年前，台湾创业者贺光启将风靡东南亚地区的吧台式小火锅引进中国大陆，在北京创立了呷哺呷哺。人均消费不过50元就能吃顿火锅，依靠着强有力的“性价比”，再加上2003年非典后消费者们形成的“分餐”意识，呷哺呷哺顺利打开了市场，并于2014年12月在港交所挂牌上市。
但最近几年，这个“一人火锅”的主打品牌，却似乎不像以前那样受欢迎了。自2016年开始，公司业绩逐步下滑，呷哺呷哺为此推出了转型品牌“凑凑”，试图冲击高端市场，但股东和市场看起来并不买账。
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在今年3月起，呷哺呷哺的股东高瓴资本和摩根士丹利相继对呷哺呷哺进行清仓式减持。4月，一手将凑凑品牌打造起来的凑凑CEO张振纬突然宣布辞职，这似乎是在对外界变相宣告，“凑凑”的发展并不尽如人意。张振纬辞职后的第一个交易日，呷哺呷哺股价大跌，跌幅一度超20%至11.26港元，创近半年来股价新低，公司市值当天直接蒸发了21亿港元。
张振纬出走的余波未了，5月21日，呷哺呷哺即发布公告，宣布解除赵怡行政总裁职务，理由是集团若干子品牌表现未达到董事会的预期。这里提到的子品牌，很明显是指向了由赵怡一手打造的“in xiabuxiabu”，该品牌于2019年10月发布，主打年轻新生代消费人群，而在公司2020年度业绩报告中，该品牌完全没有被提及。
呷哺呷哺的高层震荡，不免让外界质疑公司内部出了大问题。尽管呷哺呷哺创始人、董事长贺光启接掌了CEO，试图“稳定军心”，公司股价当日仍大跌逾15%。中金下调了呷哺呷哺股份评级至中性，对其目标价亦下降52%至10.56港元，同时将今明两年盈利预测分别下调3%及4%。
【 火锅|呷哺呷哺小火锅被“围攻”？“后者”又有多少胜算？】财报显示，2020年呷哺呷哺集团业绩受疫情影响严重，营收54.55亿元，同比减少了9.5%；净利润仅为1837万元，同比减少99.4%。而赵怡早就对呷哺呷抱有悲观态度，在今年的1月份和4月份两次减持自己手中的股票，累计套现达3000多万港元。
冰冻三尺非一日之寒，从2016年起，呷哺呷哺的各项业绩危机已初现端倪。2016-2018年，呷哺呷哺净利润同比增长分别为39.74%、14.17%和10%，增速每况愈下。到了2019年，更是首次出现了负增长。
呷哺呷哺的业绩表现，与火锅赛道中新玩家的加入也有很大关系。当“懒人经济”大行其道，在家火锅模式也随之兴起，包括莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌如雨后春笋般出现；就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务。同时明星火锅连锁品牌也纷纷出现，大开加盟店，利用粉丝力量疯狂变现，包括陈赫的“贤和庄”火锅、郑凯的“火凤祥”火锅，薛之谦的“上上谦串串香”火锅等。
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