传统|邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部
当“邓总”二十多年 ， 最近几年 ， 有人开始唤他“邓师傅” ， 这个称呼让邓华东很舒服 。 他的微信名片 ， 只写了“川菜从业人员”这几个字 。
他在上海经营的高档川菜餐厅“南兴园”常有熟客捧场 ， 大家按以往南堂包席的做法 ， 提前预约定好菜单 ， 上菜的时候 ， 邓华东会上包房跟大家坐一坐 ， 一切仿佛回到了旧时光 。
这个低调的邓师傅 ， 曾让全球摘星最多的米其林三星大厨乔.卢布松感受到传统川菜的魅力 ， 且十分赞赏 ， 而今 ， 他想向大家澄清一下 ， 什么是真正的川菜 。
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△邓华东 ， 图片来源：邓华东提供
川菜里也有高档菜——南堂川菜
被选中受训 ， 与南堂川菜结缘
邓华东最初的理想是当兵 ， 因为年龄超了一个多月 ， 他遗憾地跟这个理想擦肩而过 。 知青回城后 ， 他被分配到成都市饮食公司的一家中档餐厅做服务员 ， 只干了一个星期就不干了 ， 领导被他磨得没办法 ， 只好让他去厨房帮忙 。
邓华东个子大、力气足 ， 拆猪、剁肉、劈猪头、做冰糕、卤鸭子等活儿都能包揽下来……几个月下来 ， 厨房的师傅都喜欢上了这个能干的小伙子 ， 他也对烹饪渐渐产生了兴趣 ， 开始扎扎实实地练基本功 。
当时 ， 邓华东所在的单位是市级单位 ， 厨工第一年的月薪是18.5元；第二年是22.5元；第三年才能到34.5元 ， 可他只用了两年就拿到了34.5元 。
那是因为 ， 邓华东22岁那年 ， 成都市饮食公司举行了一次轻工大比武 ， 其中一项便是卸骨 。 这对邓华东来说就是小菜一碟 ， 骨卸完后 ， 他想 ， 这骨头可能是拿来吊汤的 ， 于是就顺势啪一下把骨头敲破了 。 之后的自选材料比炒菜 ， 他也顺利通过了 。 他的这股机灵劲和过硬的基本功助他进了决赛 ， 最后全公司100个小青年里 ， 有十几个人提前拿到了34.5元的月薪 ， 其中一个就是他 。
同时 ， 他也是个幸运的人 ， 从一开始的启蒙老师 ， 到后来师从川菜大师陈廷新 ， 跟的师父都是川菜界的高手 。
南兴园的墙上挂着一幅黑白照片 ， 上面集结了川菜界的泰斗人物 ， 那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办的号称“黄埔军校”培训班的大合影 ， 其时 ， 邓华东就很幸运地被选去受训 。
成都餐厅是当时成都最高级的饭店 ， 做的是高档宴席 ， 接待的都是外宾 ， 有许多“荣乐园”出身的大厨 ， 其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生 。
在成都餐厅培训期间 ， 邓华东得以系统地学习了高档宴席菜的做法 ， 知道了南堂川菜的由来和演变 。
这个培训班里出来的厨师 ， 要么出国 ， 要么去其它酒楼当厨师长 ， 发展得都不错 。 看着这张照片 ， 邓华东感慨 ， 这个场景记录和见证了川菜最辉煌的时刻 ， 往后很难再有了 。
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△1981年成都饮食公司培训班合影 ， 图片来源：邓华东提供
何为南堂川菜？
南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔 ， 也是川菜融合时期的重要代表 。 历史上 ， 四川曾经历过三次大型人口迁徙 ， 规模最大的那次 ， 是明末清初的湖广填四川 ， 大量的外来人口 ， 带动了饮食的交汇和融合 。
据邓华东介绍 ， 南堂川菜最早做的是江浙菜 ， 与川菜无关 。
彼时 ， 一些江浙人来四川做绸缎买卖 ， 兴旺的时候 ， 成都有条街就叫做“江南馆” 。 这条街上有很多江浙人开的饭馆 ， 起初只是自己人来吃 ， 后来达官贵人也来吃 ， 久而久之 ， 去“江南馆”吃饭成了身份的象征 。
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