传统|邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部( 二 )
而因为他们是从南边来的 ， 成都人便称之为“南堂菜” ， 因其用料讲究、菜做得精细 ， 渐渐便成为了高档菜的代名词 ， 当时 ， 对高级餐厅的称呼就是“南堂” 。
随着时间的推移 ， 慢慢地 ， 南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材 ， 例如清末的荣乐园 ， 将当时官府鲁菜的基础加了进去 ， 也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去 。 慢慢地 ， “南堂川菜”成为了川菜高级宴会菜的一种流派 。
从前 ， 南堂川菜是包席制 ， 一席不能有重复的食材和口味 ， 比如热菜有个雪花鸡淖 ， 你还想点宫保鸡丁就不行 。 而且用餐的形式很讲究 ， 像演戏两场之间要换幕一样 ， 一道菜吃完后要配一个小点心 ， 比如担担面后面应该跟哪一个菜 ， 樟茶鸭出了之后跟什么点心最合口 ， 甜配甜、软配软、硬配硬、干配干 ， 都有讲究 。
文章图片
△邓华东向米其林三星大厨乔.卢布松介绍南堂川菜 。 图片来源：邓华东提供
川菜并非只有辣
川菜70%不放辣椒 ， 却一直被“误读”
翻开《中国菜谱》 ， 里面记录着几百道传统川菜 ， 单一个肉类菜就有酱爆肉、合川肉片、叉烧乳猪、奶汤杂烩、甜椒肉丝、竹荪肝膏汤、冰糖肘子等50多道 。 统看下来 ， 会发现川菜有70%是不辣的 ， 剩下30%放辣椒的菜 ， 还要分轻重 。
其实 ， 麻辣只是川菜24种味型里面的其中一种 ， 麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一个分支而已 。
文章图片
△老版《中国菜谱·川菜》记录的清汤鸡豆花做法 。 图片来源：邓华东拍摄
1994年 ， 刚从印尼回国的邓华东闯入了上海 ， 开了一家传统川菜馆 。
当时 ， 上海的餐厅多为本帮菜和江浙菜馆 ， 很少能看到川菜的身影 ， 而食客也大多不嗜辣 ， 传统川菜的百菜百味 ， 正好为当地带来了新鲜的味道 ， 邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临 。
然而 ， 随着时代的发展 ， 越来越多的川菜馆开在上海 ， 推出的却多为麻辣味型的菜式 ， 面对遍地都是麻辣味的川菜 ， 久而久之 ， 导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣” ， 而年轻一代的食客 ， 更是开始质疑邓华东的传统川菜：“你的川菜怎么大多都是鲜甜口的 ， 麻辣菜这么少？肯定是改良过吧！”
文章图片
△传统川菜名菜——芙蓉鸡片 。 图片来源：邓华东拍摄
同样被质疑的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等 ， 很多食客一看菜单就会吓一跳：“哪有一道白菜卖这么贵的？川菜不是都很便宜吗？你看看人家川菜馆！”
刚开始邓华东还会与食客争辩：“什么？川菜就是草根菜？川菜就是麻和辣？川菜就那么低档？”
“正统川菜 ， 其实70%都不放辣椒的！”邓华东拿出老菜谱 ， 一页页翻着 ， 一页页向顾客解释道 。
可争辩和解释的结果只是没人相信 ， 因为在大众的认知里 ， 川菜就是又麻又辣的百姓菜 。
没奈何 ， 过度的商业化和制作简化 ， 已给川菜印上了“重油重辣”的污名 ， 使大众看不到川菜的多样与精致 ， 形成了对川菜的刻板印象 。
邓华东只好选择沉默 。
文章图片
△传统川菜名菜——开水白菜 。 图片来源：邓华东拍摄
推荐阅读
- 生活|明日腊月初一，6种“福果”记得吃，老传统别忘，为家人祈福纳祥
- 00后|即将消失的5种传统民间美食，全吃过的是80后，00后可能无缘
- 食物|明日腊月初一，再忙也别忘了吃5种传统食物，祈福纳吉，家人安康
- 传统|蟹黄包、三鲜饺…包子与饺子的馅活儿之争！高手齐聚一堂，谁能赢得厨匠之王？
- 传统|东北大网红金婆婆烤肉上海首店?这人气无敌了?
- 传统节日|生活的仪式感
- 传统|传统莜面非常好吃，简单方便在家也能做，味美不容错过
- 做法|茄子别再炒菜吃了，教你一个传统茄丁打卤面，做法简单一碗不够吃
- 小慢|茄子别再炒菜吃了 教你做一个传统茄丁打卤面 做法简单一锅不够吃
- 小面剂|特色传统美食，在家轻松搞定，吃法更多样，味道棒非常解馋！