新中式糕点|新中式糕点 靠什么俘获年轻人的心
王小月
近年来，新中式糕点受到越来越多的年轻人青睐。
2017年，鲍师傅在上海人民广场开出首店，等待购买糕点的人群排起了百米长队，排队3-5个小时就为一块糕点。
之后更多新中式糕点品牌出现在市场上：在南京开出首店的泸溪河目前直营店达160余家，多分布于一二线城市；坐标长沙的虎头局渣打饼行、墨茉点心局定位都是新中式风格，主要面向年轻消费者。主打牛角面包的月枫堂、专营鲜花饼的花木子也在全国各地市场上占有一席之地。
社交和生活场景也为新中式糕点提供了新的机会。曾经的中式糕点大多适应于家庭生活场景，现在随着一些新创品牌出圈，也被赋予了更多社交属性，甚至也出现了中式下午茶餐厅。
中式糕点拥有增量市场
在我国，“烘焙”技艺早在商周时期就已经出现，一直延续至今。从以往逢年过节购置的糕点，到如今糕点品类日益丰富，加之不断创新设计，中式糕点也被赋予了越来越多的内涵。
烘焙爱好者“阿汤”认为，中式和西式糕点主要是用料和技法不同。西式糕点无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀等都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。“阿汤”说，制作一道中式糕点往往需要几道工序，揉面皮，放入馅儿捏型，恰当火候的烘烤煎炸，每一个步骤都不能忽略，才能呈现出一道美味精致的点心，特别是一些针对时令和节日的特制糕点，背后也蕴含美好的寓意。“中式糕点很多功夫都是凭手感，想出师只能多练多学多想多花时间。”
此前，国内的中式糕点连锁品牌主要以广州酒家、稻香村、杏花楼等中华老字号为主。得益于品牌文化和政策扶植，这些老字号社会认知度较高。
近年来，新中式糕点不仅在工艺和口味上不断创新，在包装设计上也更贴合年轻人喜好，这些新品牌逐渐得到年轻人的认同。《中国消费者报》在走访泸溪河桃酥北京首开福茂店和新世界百货店时发现，虽没有了刚开业时一字长龙的景象，但高峰期仍需要排队购买。店内的桃酥、杨枝甘露泡芙、绿豆冰糕最为热销。
“在办公室或公共场合如果吃一些的酥皮点心易掉渣，不仅不美观，也不好清理。”95后女生赵玉祺说，现在中式糕点采用精美的小包装或在设计上改良，解决了这一问题，自己也经常会和同事们在办公室分享一些中式糕点。
智研咨询信息显示，截至2020年底，中国烘焙行业市场规模达到2358亿元，并预计未来五年也将维持在7%左右的增长速度。有投资机构预测我国烘焙行业零售端潜在市场约4700亿元，存在至少一倍市场的增量空间。
创新口味受年轻人青睐
过去传统中式点心强品类而弱品牌，在年轻群体的整体认知度并不高，现如今，新中式糕点品牌正在凭借产品、工艺创新以及营销吸引更多年轻消费者。
据《中国消费者报》了解，新品牌在门店装修、外包装设计方面花尽心思，通过对包装设计革新，改变消费者对中式糕点的刻板印象。墨茉点心局采用高饱和度的红蓝作为门店主色，品牌IP采用中国传统瑞兽“狮子”的图案，佐以霓虹灯牌+实木铺陈的混搭装饰，店内采用“选材管理司”“手工烘焙行”“芬芳出品处”的结构划分和文案指示牌，凸显年轻化的特点。
而虎头局的包装采用颇有复古意味的虎头纸袋及传统字体。很多网友推荐中，都将“出片率高”“复古氛围”作为必去消费的理由。
为了在口味上尽可能贴近消费者喜好，虎头局曾尝试过做盘挞加麻薯，虎皮加麻薯等多种混搭制作，其中盘挞是一款造型形似杯子的蛋挞，曾引起小范围的热度。而墨茉点心局每个月都会根据销售额进行末位淘汰，淘汰两款产品，并推出两款新品。《中国消费者报》采访了解到，泸溪河的热销产品桃酥、绿豆冰糕口味趋向多元化：桃酥不仅有甜有咸，还有无蔗糖口味；绿豆冰糕也有原味、蔓越莓、桂花等多种口味，并创造性地开发了杨枝甘露泡芙，中西混搭，成为店内的主打产品。
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