能力|不是谁都能摊煎饼馃子！天津公布制作职业能力标准
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据天津市人社局官网，天津市人社局组织市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准，现予公布施行。能力定义是运用研磨、加热摊制等工艺，将以绿豆为主料制成的煎饼，包裹棒槌馃子或馃箅儿，并配以加工后的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料进行操作的能力。
文章插图
专项职业能力职业标准——天津煎饼馃子制作
一、职业能力概况
（一）职业能力名称
天津煎饼馃子制作（职业领域：烤烙类食品制作）。
（二）职业编码
47—065
（三）职业能力定义
运用研磨、加热摊制等工艺，将以绿豆为主料制成的煎饼，包裹棒槌馃子或馃箅儿，并配以加工后的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料进行操作的能力。
（四）职业能力环境
室内外、常温。
（五）培训要求
1．培训期限
80标准学时。
2．培训教师
培训教师应具有相关专业中级及以上专业技术职称或中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备天津煎饼馃子操作1年及以上经验。
二、适用对象
在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。
三、能力标准与鉴定内容
（一）干磨粉的加工
1．操作规范
（1）能去除绿豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等；
（2）能识别、选用颗粒饱满的绿豆；
（3）干磨型煎饼馃子能将绿豆研磨成60目的绿豆粉；
（4）用机器加工成面粉状。
2．相关知识
（1）绿豆挑选时的注意事项；
（2）绿豆磨制质量要求；
（3）机器加工成品质量要求；
（4）机器保养和安全使用相关知识。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
（二）水磨粉的加工
1．操作规范
（1）能去除绿豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等；
（2）能识别、选用颗粒饱满的绿豆；
（3）掌握好绿豆泡发时间和水的温度；
（4）用石磨将泡好的原料加工成糊浆。
2．相关知识
（1）绿豆挑选时的注意事项；
（2）泡好的绿豆研磨质量要求；
（3）石磨操作要求；
（4）机器保养和安全使用相关知识。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
（三）干磨粉糊的调制
1．操作规范
（1）能把磨好的干绿豆粉（干磨型）秤至适量，按照1：1.5的比例加入清水倒入容器内调制；
（2）能将自制各种调料，加入绿豆浆中，并顺或逆时针搅拌均匀（不可来回搅拌）；
（3）能按环境温度不同，放置2～4h，充分融合后使用。
2．相关知识
（1）调料的配方及要求；
（2）干磨型煎饼馃子水粉比例的要求；
（3）干磨型煎饼馃子搅拌时的技术要求；
（4）干磨型煎饼馃子饧面时间要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
（四）水磨煎饼馃子制作绿豆浆
1．操作规范
（1）能把泡好的绿豆使用石磨或电磨碾压成糊状（水磨型）；
（2）能自制各种调料，加入绿豆浆中，搅拌均匀。
2．相关知识
（1）调料的配方及要求；
（2）水磨型煎饼馃子对绿豆泡发时间的要求；
（3）水磨型煎饼馃子对绿豆在磨制时粗细的要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
（五）棒槌馃子的制作
1．操作规范
（1）制作棒槌馃子的原料应选用适用面粉；
（2）配料主要包括：泡打粉、膨松剂、油、盐、水等；
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