烧烤|那时的“人生一串”才是烧烤界天花板吧( 二 )
汉代烧烤所用的木炭，开始讲究其材质。其中，桑炭为最上。张家山汉简《奏谳书》中记载了一件君主吃烤肉吃到头发，怒而追查的案件。查案人表示：臣调查了一下烤肉工具，木炭是很好的（“桑炭甚美”），铁炉也很坚固，这样烤出来的肉，再夹出来都焦脆了，却唯独三寸长的头发不焦，这不像是烤肉人的罪。
接下来再来看看烧烤最重要的一项——食材。汉画像石庖厨图上，不仅显示了宰牛、羊、猪及杀鸡、屠狗等情景，还悬挂着龟、鱼、雁、鸟、兔等不同动物的腿肉。传统“野味”如鹿、麋、野猪、兔、雁、雉、雀、鹤等也不在话下。与前代相比，汉代烧烤的食材路子更野，陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，上面的沿口两枚签上分别串了四只无翅蝉。汉代人喜好捕蝉食蝉，有耀蝉（一种捕蝉方法，夜晚以火照蝉，蝉见光后就投火而来）、黏蝉等多种捕捉技巧记载于史籍。
到了南北朝时期，烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中记载了二十多种炙法，其中便有“横穿炙之”的记载，并进行了细分：“裹著充竹丳上”，这是小串用竹签；“两歧簇两条簇炙之”，这是大串用铁签。
唐代
吃烤全羊消灾，有四种烧烤能治痔疮
受到胡人饮食风俗影响，隋唐时期宫廷流行大块吃肉，豪饮狂嚼，如李白《将进酒》“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。这和《礼记》提出的“毋嘬炙”（不要狼吞虎咽烤肉）背道而驰。浑羊殁忽是隋代宫廷中最为著名的一道菜，据《太平广记》卷234“御厨”条中记载，制作这道菜时先将一只鹅去毛及五脏，往里面填上肉和糯米饭，再用各种佐料调好。之后，弄来一只羊，也将它剥皮去毛，取出肺脏，将前面做好的鹅放入羊腹中，缝合好在地火上烤。待到羊肉烤熟后，将羊剥去不要，取出羊腹中的鹅，捧在手中吃。真是太奢侈了！
烧烤到了唐朝，突出一个字——豪。骆驼肉也被纳入唐人的食谱，驼峰更是一道难得的珍馐美味，唐代边塞诗人岑参是一位烧烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》中提到了食用骆驼肉，“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”，《酉阳杂俎》中也提到“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”。“烤驼峰”带有“西域风味”，做法是将驼峰切成薄片，佐以各种香辣调料烧烤。
这些都不是北方常见的菜肴，只在盛产骆驼和胡风盛行的地方比较多见。至于“浑炙犁牛”就是烤整牛。有烤整牛就有烤全羊，唐代的烧尾宴食单上有一道“红羊枝杖”(可能是现代烤全羊的前身），做法是将全羊留有四肢，在火上烤成近似红色，谓之“红羊”，取消灾灭祸之意。
到了中唐以后，这种豪迈粗犷的饮食风格逐渐精致细腻起来。唐朝烧烤界有一道神菜名为“消灵炙”，这道菜今天已经失传，说它是史上最牛的烧烤，也不为过。同昌公主出嫁，唐懿宗赐给公主的嫁妆里就有这道“消灵炙”，据后世记载，“消灵炙”这道菜是以鹊舌为引，羊心尖肉为主料，历经极度复杂的工艺，最后烤制而成，“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”，一只羊上只有四两肉可以制作这种美食，过一个夏天也不会腐臭，可见炙制方法之高超，选料之考究。
烧烤在现代是长胖利器，深夜烧烤摊更是被视作不健康的饮食方式，而在唐代人眼里，有些烧烤却属于药膳。唐代名医咎殷在《食医心鉴》中记载了鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼炙、炙鸲鹆(八哥)、炙黄雌鸡等多种烧烤美食。他在书中提到，前面四种烧烤还能够治疗痔疮及并发症。如“野猪肉炙”，就是烤野猪肉，将2斤野猪肉，切好，撒上椒、盐、葱白等弄熟肉，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”；“鸳鸯炙”，就是烤鸳鸯，用鸳鸯一只，烤得特别熟，然后细切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘘疮”。
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