卤水|大厨分享厨房四十多种常用香料知识和用处，建议收藏保存方便学习( 二 )
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大家好 ， 我是厨师王俊杰 ， 今天给大家分享饭店和家庭厨房常用的香料知识 ， 以及注意事项 。
非常实用的烹饪知识 ， 建议大家收藏保存 ， 预备不时之需 ， 毕竟大众生活的条件有限 ， 不可能老是下饭馆吃饭 ， 饭店以及酒店的成本高 ， 他的菜品卖的相对的也是很高的 。 好多朋友喜欢在家里做菜 ， 但是呢对于香料的知识 。
懂得特少做出来的卤肉不是发黑就是发苦 ， 而且没有香味 ， 今天我就给大家分享我三十多年的经验 。 我的主页有各种烹饪知识 ， 喜欢的话可以关注我 。
在我们卤制食物用到的香料大概有五十多种 ， 今天给大家分享最常用的香料知识 ， 顺便再给大家分享几个卤肉配方 。
1:八角是最常用的香料 ， 各个厨房准备的都有 ， 最常见的也是大家都认识的 ， 大茴香就是八角 ， 一般常用于卤 ， 炸 ， 煮酱以及红烧 ， 等烹饪加工中 ， 一般家禽和猪肉用的比较多 ， 作用是去异增香 ， 八角本身就有股清香味 ， 用它炝锅炒菜也是大家喜欢用的一种香料 。
2:香叶的作用就是增香用的 ， 一般用于肉类卤制 ， 它的作用是很大的 ， 做桶子鸡 ， 咸香鸡 ， 盐水鹅必须要用的香料 ， 而且卤制任何原料 ， 都离不开香叶 ， 它的颜色浅 ， 主要是去除异味 ， 增加原料本身的香味 。
3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料 ， 一般用于卤汤调配 ， 搭配香叶使用 ， 它的用量可多可少 ， 颜色浅 ， 基本没啥色素 ， 主要作用去除肉腥味 ， 好多做烧饼 ， 锅盔的经常会用到小茴香粉 ， 增加饼的香味 ， 用处非常的广 。
4:丁香也是五香料的配料 ， 它的用量一定掌握好 ， 不能过多 ， 因为他本身味道就是辛香苦 ， 它的味道比较重 ， 主要还是搭配使用 ， 它可以使原料回味悠长 。 丁香有公母之分 ， 可以留意一下 。
5:桂皮也是五香料主料 ， 它的香味很独特 ， 味道辛甘微甜 ， 用处特别广 ， 跟八角性质差不多 ， 卤肉烧菜都会用到 ， 可以说凡是肉类都可以用到 ， 炖肉常用香料 ， 他可以掩盖原料本身的异味 ， 非常的实用 。
6:草豆蔻大家不常见了 ， 他一般用于卤汤配制和火锅底料 ， 麻辣烫底料 ， 它的作用去腥增香 ， 一般炒菜烧菜不能用它 。
7:香茅草产于南方 ， 它分新鲜和干制 ， 一般都是干制品 ， 火锅底料配制 ， 卤水也会用到 ， 它和丁香一样 ， 带有甜头 ， 味道浓郁 ， 千万不能多放 ， 放多了 ， 有股甜味 ， 刺激食欲 ， 影响口味 ， 只是起到辅助作用 。
7:百里香也是不常见的香料 ， 他一般打成粉末使用 ， 可以腌制家禽 ， 牛羊肉 ， 香味尤为突出 。 卤水中也是经常用到 。
8:孜然是大家都认识都喜欢的一种香料 ， 香味特别独特 ， 卤水配制会用到 ， 是烧烤必备原料 ， 也可以说烧烤的灵魂 。 好多朋友不容易分辨千里香和孜然的特征 ， 其实它们各有特色 ， 很容易就能分辨出来 。
9:莘夷大家没见过 ， 有朋友叫他毛桃 ， 主要用于卤水制作 ， 用量不易过多 ， 一般五克就可以 。
10：白寇是卤水制作必备香料 ， 一般用于卤水香料搭配 ， 比如麻辣烫底料 ， 水煮鱼底料 ， 它的香味浓郁 。
11：肉蔻香气很烈 ， 卤水制作常用香料 ， 不能多放 ， 一到两个就可以 ， 不需要拍碎 ， 炒制家禽可以使用 ， 味道比较好 ， 可以试试 ， 我每次炒鹅的时候都要放上一个 ， 客人反应炒的鹅味道还不错 。
12:花椒麻椒的作用多了 ， 去腥效果特别好 ， 用处比较广泛 ， 可以说跟八角一样 ， 家庭必备 ， 腌制原料 ， 调制馅料 ， 作为椒盐蘸料 ， 熬制花椒油 ， 大家都很熟悉 ， 花椒增香 ， 麻椒增麻 ， 互相搭配 。
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