卤水|大厨分享厨房四十多种常用香料知识和用处，建议收藏保存方便学习( 四 )
29:红寇大家不清楚 ， 其实它是良姜的种子 ， 具有清香 ， 微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用 ， 可有可无 。
30:香菜籽几乎卤水中都会用到 ， 它的功能去腥 ， 去膻 ， 去异增香 。
31:千里香也是比较常用 ， 效果明显 ， 它的穿透力很强 ， 用量不能多 ， 在卤水中可以延长食材的保存时间 ， 后味比较浓 。
32:荜拨是一种麻香型香料 ， 和白胡椒差不多 ， 起到去腥解腻 ， 延长肉制品存放时间 ， 有一定的防腐效果 ， 用量不能多 ， 十克左右 。
33:香果听上去很香 ， 其实不然 ， 他本身没有什么香味 ， 主要作用是搭配使用 ， 具有防腐抗氧化功能 。
34:甘草属于中药 ， 味道甜微苦 ， 可以代替白糖冰糖使用 ， 具有调和作用 ， 在卤水中 ， 可以去火 ， 解毒 ， 让食物有股回甜的效果 ， 主要是中和作用 。
35:草寇气味不大 ， 作用去腥除臭 ， 用量不能多 ， 搭配使用 ， 一般搭配白寇 ， 肉蔻 ， 白芷使用 ， 卤制内脏的时候可以稍微的多点 。
36: 砂仁和香砂是不一样的 ， 要分辨清楚 ， 有股特别的香味 ， 有透骨增香 ， 去腥增香效果 ， 一般搭配陈皮 ， 木香使用 。
37:紫苏好多朋友不了解用处 ， 它的味道清香 ， 一般用于辣卤调制 ， 卤制海鲜鱼类 ， 增香效果很好可以延长原料的保质期 。
38:五加皮不常用 ， 微辣微苦 ， 去腥增香 ， 用量十克左右 ， 不能多搭配使用 ， 增香效果很好 。
40:罗汉果味道清甜醇香 ， 卤水中和甘草作用差不多 ， 具有解腻降火作用 ， 也可以泡茶喝 ， 回味悠长 。
41:排草 ， 它的作用是清热润肺 ， 具有防腐功效 ， 一般用于麻辣火锅底料 ， 卤水也经常用到 ， 而且可以让你吃了麻辣火锅不上火 。
42:灵草 ， 有健胃提神醒脑效果 ， y在卤水中有增香 ， 防腐 ， 固色 ， 的作用 ， 用量一般五克左右 ， 不易过多加入 。 灵草和排草好多朋友分不清楚 ， 灵草的叶比较大点 ， 排草根茎比较粗点 。 一般说的就是灵草增香 ， 排草防腐 ， 相互搭配使用 。
香料虽好但是一定掌握好用量 ， 负责会发黑有苦味 ， 宜少不宜多的原则 ， 一边顺便给大家分享几个配方 。
秘制十三香配方:八角五百克 ， 山奈一百五十克 ， 丁香五十克 ， 小茴香四百克 ， 草果三百克 ， 白寇一百五十克 ， 香叶三百克 ， 灵草三百克 ， 排草三百克 ， 孜然二百克 ， 桂皮二百克 ， 花椒一百克 ， 全部炒香磨成粉使用 。
五香粉:常用的有花椒二十克 ， 八角二十克 ， 小茴香十克 ， 丁香五克 ， 桂皮二十克 ， 打碎使用 ， 比较常用 。
万能五香卤水:八角五十克 ， 花椒三十克 ， 小茴香二十克 ， 桂皮四十克 ， 甘草十克 ， 白芷十五克 ， 山奈二十五克 ， 千里香十克 ， 良姜二十克 ， 家庭操作用前五种就可以 ， 商业操作后边可以加入 ， 用糖色 ， 黄栀子 ， 红曲米调制颜色 ， 可以卤制各种原料 。
万能香辣干锅酱:八角二百克 ， 花椒一百五十克 ， 草果一百克 ， 小茴香二百克 ， 白寇五十克 ， 白芷一百克 ， 山奈八十克 ， 香茅草二十克 。 陈皮五十克 ， 熬油使用 。 搭配鸡油 ， 牛油 ， 色拉油 ， 香辣酱十瓶 ， 豆瓣酱五斤 ， 糍粑辣椒八斤 ， 豆豉半斤 ， 这种底料可以做干锅 ， 火锅 ， 砂锅 ， 麻辣烫 ， 非常实用 ， 一酱多用 。
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