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卤水|大厨分享厨房四十多种常用香料知识和用处，建议收藏保存方便学习( 三 )


13:辣椒大家也是比较熟悉 ， 但是辣椒的种类很多 ， 大家就很难分清楚了 ， 一般有红尖椒 ， 子弹头辣椒 ， 二荆条辣椒 ， 陕西的秦椒 ， 这些辣椒中 ， 秦椒最为独特 ， 它熬出的红油香儿不辣 ， 颜色诱人 ， 辣椒是增香增辣 ， 开胃提神 ， 火锅底料必备 ， 卤水适量添加 ， 灵活运用 。
14:白胡椒味道辛辣刺激 ， 主要作用是去腥味 ， 除臭味 ， 卤肉经常用到 ， 做汤菜也是别具风格 ， 适合做羊肉 ， 烧汤 ， 腌制牛羊肉等等 。
15:黑胡椒去除异味增加辣味 ， 卤水用到的不多 ， 只是搭配使用 ， 一般用于牛排 ， 牛柳 ， 鸡块 ， 粤菜使用比较广泛 。
16:白芷味道芳香微苦 ， 它的香味浓郁 ， 去腥味效果甚嘉 ， 卤水中比较常用 ， 特别卤鸡鸭鹅必不可少 ， 增香提味 ， 开胃提神醒脑 ， 白芷不但提味 ， 而且具有一定的保鲜 ， 延长食物的存放功能 ， 但是要掌握用量 ， 多了会有苦味 。
17:草果用处也是很广 ， 炒制肉类 ， 调制卤水不可缺少的香料 ， 他香味浓郁 ， 去腥膻味 ， 增加香味 ， 而且能保持香味持久 ， 渗透原料内部 ， 一般是去籽使用 ， 炒家禽 ， 多炖牛肉 ， 猪肉经常会用到 ， 搭配八角桂皮 ， 香叶使用 ， 可以说是五香料之一 。
18:山奈的气味芳香 ， 有苦味 ， 主要去腥解腻增香防腐的作用 ， 卤水中最为常用 ， 卤鸡鸭鹅必须要放山奈 ， 他还有一个名字叫沙姜 ， 粤菜常用新鲜的沙姜做菜 。
19:肉桂大家不太熟悉 ， 有的以为就是桂皮 ， 他们是不一样的 ， 它也是去异增香的主料 ， 卤水必备香料 ， 炒菜用的很少 ， 主要是搭配香料使用 ， 效果很好 。
20:木香大家很陌生 ， 它的作用去除异味 ， 增加香味 ， 搭配其他香料使用 ， 增香效果很好一般用量十克左右 ， 也是不能多用 ， 多了发苦 。
【卤水|大厨分享厨房四十多种常用香料知识和用处，建议收藏保存方便学习】
21:干姜大家容易搞错 ， 他在卤水中也很重要 ， 不过有的师傅没有用过 ， 都是用鲜姜代替 ， 其实他不是鲜姜晒制而成的 ， 它是单独有种植而成的 ， 它的去腥除臭效果特别好 ， 卤水适量添加 ， 效果不错 。
22:良姜的功效去异增香功能比较突出 ， 而且具有渗透功能 。 卤水中常用香料 ， 用量一般二十克左右 。
23:积壳猛一看像柠檬片 ， 卤水中用到很少 ， 主要好多人不知道用处 ， 它的特点微甜微酸 ， 主要是去腥增香 。
24:姜黄 ， 黄栀子 ， 紫草在卤水中主要增色效果姜黄在西餐比较常用 ， 他主要增加颜色使用 。 黄栀子在卤水中起到定色上色不氧化 ， 不发黑 ， 有股淡淡的香味 ， 一般剪开煮水泡水使用 ， 搭配糖色 ， 红曲米使用 。 紫草是卤水 ， 火锅底料中常用 ， 增色效果很好 ， 熬制辣椒油也会用到 ， 增色效果不错 。
25:当归属于中药补品 ， 药味重 ， 微苦在卤水中有回味悠长的作用 ， 炖汤比较常用 ， 不但去除异味 ， 而且具有提神醒脑作用 ， 常用于 ， 鸽子汤 ， 乌鸡汤 ， 炖牛尾等等 ， 不易多用 ， 一般五克味道就很浓 。
26:淮山药用处不大 ，他主要是用去滋补辣卤调制 ， 一般炖汤搭配当归 ， 枸杞 ， 党参使用 。 比如炖排骨 ， 鸽子汤 。
27:香砂具有浓厚的香味 ， 穿透力明显 ， 一般卤制骨头都会用到 ， 但是用量不能多 ， 大概十克左右 ， 多了有苦味 ， 搭配别的香料使用 ， 增加食材的复合口味 。
28：陈皮大家很常见 ， 就是晒干的橘子皮 ， 越陈越好 ， 去异增香解腻 ， 搭配使用 ， 不易过多加入 ， 一般十克左右 。

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