椒盐|秋天，腌菜做起来！分享5种蔬菜腌制方法，简单好做，开胃又下饭
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处暑过后 ， 天气逐渐凉爽、干燥 ， 日夜温差逐渐增大 ， 白天气温相对较高、晒热明显 。 有些爱好美食的朋友认为秋天中午的阳光对于晒菜干来说再合适不过；而且现在蔬果种类很多 ， 价格也较其他季节便宜 ， 多买一些 ， 做成干菜：比如豇豆干、茄子干、萝卜干等等 。 再或者 ， 囤起来留着冬天吃：比如将西红柿、葡萄冻在冰箱里、玉米用保鲜膜包裹好冷冻起来、豆角焯水后也冷冻起来等等；还有 ， 就是用盐及姜、蒜、辣椒等调料将新鲜的蔬菜腌成小菜 ， 作为秋冬季节、甚至来年春天的下饭菜 。
相比囤菜、晒菜干 ， 做腌菜应该是很多家庭每年秋天的必做项目 ， 腌好的小菜 ， 咸鲜香辣、脆嫩可口 ， 既是自家餐桌上一日三餐的必备小菜 ， 也可以让朋友客人尝尝自己的手艺 。 下面 ， 我就来分享由5种蔬菜 ， 即黄瓜、韭菜、韭菜花、茄子、萝卜腌成小菜的家常做法 ， 这几道小菜也是我家里几乎每年必腌的 ， 制作过程都很简单 ， 感兴趣的朋友不妨也来试试~
一、酱腌黄瓜条的做法：原料：8根黄瓜 ， 1根胡萝卜 ， 姜半块 ， 蒜半头 ， 八角2颗 ， 花椒30粒 ， 香叶2片 ， 生抽2小碗、清水1小碗、白糖2勺、盐2勺、高度白酒1勺半
制作步骤：
1．将黄瓜用小牙刷刷洗干净后 ， 放在案板上 ， 用刀切头去尾 ， 然后顺着黄瓜从头至尾切成四瓣 ， 黄瓜瓤部分切下来不用 ， 每瓣黄瓜根据粗细再切成均匀的2-3长条 ， 放在大盆里 。 胡萝卜洗净也切成长条 。 [此步注意：黄瓜瓤不用是因为它汁水丰富 ， 与黄瓜的其他部位一起酱腌后 ， 吃起来会影响整体的爽脆口感 。 不过 ， 切下来的黄瓜瓤不要丢掉 ， 可以放一些调料拌着当凉菜吃 。
2．在大盆里放2小勺食盐 ， 将黄瓜条、胡萝卜条与盐搅拌均匀 ， 放在一旁 ， 静置2个小时 ， 让黄瓜条、胡萝卜条的水分经过盐的浸入先被杀出来一部分 。
3．倒掉被盐杀出的汁水 ， 将黄瓜条分开、摆放在笸箩上 ， 然后放在阳光充足的地方晾晒5个小时左右 ， 直到黄瓜条缩水 ， 并且明显变小 。
4．晒好的黄瓜条、胡萝卜条用清水清洗2遍 ， 洗去晾晒的灰尘后 ， 再摊开放在笸箩上 ， 放在室内的干燥处将表面水分晾干 。
5．火上坐锅 ， 加入生抽2小碗、清水1小碗、白糖2勺、八角2颗、花椒30粒、香叶2片 ， 大火煮开2分钟后关火 ， 等料汁变凉；再将姜和蒜切成片备用 。
6．待黄瓜条、胡萝卜条表面水分晾干、料汁晾凉后 ， 准备一个无水无油的玻璃瓶 ， 一层黄瓜条胡萝卜条、一层姜片蒜片交替地放入瓶里 ， 再倒入料汁 ， 最后再淋一勺半高度白酒 ， 先用保鲜膜将瓶子封口 ， 盖好盖子 ， 放进冰箱中冷藏 。 10天以后再吃 ， 这样 ， 黄瓜条、胡萝卜条也入味了 ， 而且吃起来也不会因亚硝酸盐含量过高而对身体健康不利 。
二、腌韭菜的做法：原料：韭菜2斤 ， 姜一小块 ， 蒜4瓣 ， 白糖20克、食盐40克 。
制作步骤：
1. 先将韭菜的黄叶摘掉 ， 洗干净后 ， 放在竹筛上在阴凉处控干水分 。 姜洗干净后切成丝 ， 蒜剥好洗净后切成薄片备用 。
2. 控干水分的韭菜放在案板上 ， 切成小段 ， 然后放入大碗中 。
3. 放入姜丝、蒜片 ， 再加入1勺半白糖 ， 3勺食盐 。 戴上一次性手套 ， 将碗中所有的食材进行抓拌 ， 大约2分钟左右 ， 将所有食材混合均匀；同时 ， 韭菜呈湿漉漉的状态即可 。 [白糖和食盐按个人喜好来放 ， 白糖可以不放 。
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