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食材|危险危险危险！这菜真“要命”，可也真好吃！( 四 )


鸡枞用一个字来形容它 ， 就是鲜！
只要有了鸡枞 ， 哪怕是个厨房杀手 ， 也能晋封为厨神 。
有个云南朋友说 ， 她妈妈不善厨艺 ， 但唯独一道鸡枞汤最为拿手 。
它吃起来有鸡肉的嫩滑质感 ， 又有鸡肉的鲜香 ， 因此也被称为植物鸡 。
这个称呼太贴切了！
非要说它有什么缺点 ， 那就是太难洗了！
鸡枞是与白蚁互利共生的真菌 ， 从深埋的白蚁窝里冒出来 ， 梗上、伞盖免不了有泥土 。
以前云南女婿上门 ， 娘家人就把洗鸡枞的苦累活儿发给他们做的 。
但 ， 奈何鸡枞太好吃 ， 瑕不遮瑜 ， 难洗也不能阻止老饕们 。
对了 ， 这里科普一下 ， 平时我们菜市场见到的黑色鸡枞 ， 那并不是真鸡枞 。
它是一种人工培育的鸡枞 ， 鲜味和风味跟云南野生鸡枞相差十万八千里 。
认准大长腿鸡枞
鸡枞菌以骨朵为上品 ， 适合煲汤；而开了伞的鸡枞菌则更适合用来做油鸡枞 。
鸡枞用油炸炒干 ， 再用炒鸡枞的油封住 ， 鸡枞的鲜甜就这样封存进了时间里 。
平时拌饭、拌面 ， 淋上点鸡枞油 ， 这碗饭/面就有了直击人心的灵魂 。
· 牛肝菌：吃了会见小人的 ， 就是它
牛肝菌 ， 就是经常导致大家“看见小人”的菌子 。
牛肝菌肉质肥厚 ， 因颜色和牛肝相似而得名 ， 是中国“四大菌王”之一 。
种类也多 ， 主要有白、黄、黑牛肝菌 。
其中有一个特别的品种 ， 叫“见手青” ， 用手碰到后 ， 会迅速变成靛蓝色 。
吃起来脆嫩鲜美 ， 但若是处理不当 ， 特别容易中毒 。
舌尖2：爆炒见手青 截图
在当地吃有牛肝菌的火锅 ， 旁边都要放上计时器 ， 生怕没煮熟 ， 吃了“着闹了” 。 （着闹就是中毒了）
尽管牛肝菌有微毒 ， 但一点不妨碍云南人对它的喜爱 。
因为含有丰富的氨基酸 ， 烹饪后 ， 鲜味物质澎湃汹涌 ， 比吃肉还香 。
口感滑滑嫩嫩的 ， 带点脆爽 ， 奇香无比 。
把牛肝菌裹在大油里翻炒 ， 便能激发它最浓郁的香气 。
- 第二、三阶梯下的其他菌子 -
· 羊肚菌：爽脆爽脆 ， 吃过忘不掉
羊肚菌位列二级阶梯 ， 真的有点低估它了 。
我猜是近年来 ， 羊肚菌陆续可以人工种植后 ， 大量做成干货 ， 身价有所跌落了 。
要放以前 ， 新鲜的野生羊肚菌可以跟鸡枞并肩齐坐 。
拿它煲汤鲜美致极！
口感吃起来 ， 脆弹弹、软嫩嫩的 ， 满满胶质 。
肉香混着野味 ， 醇厚鲜美 ， 就像在吃海参？！是不可多得的人间美味 。
· 竹荪：好吃还好看 ， 菌中花仙子
竹荪大概是菌子中最可爱的 ， 像一个穿着白裙子的精灵 。
它是一种寄生在枯竹根部的隐花菌类 ， 成熟期会慢慢长出伞裙 ， 特别好看 。
也特别好吃！口感爽脆 ， 清润 ， 嚼着有点类似于吃滑脆的黄喉、鸭肠 。
作为菌中皇后的它 ， 多吃不仅能润燥 ， 还有清肠胃的作用 。
我平日里煲汤 ， 也会随手扔几朵进去 ， 竹荪疏松的孔洞就像强力吸水小海绵一样 ， 吸满了鲜汤 ， 灵得很 。
要是打边炉就更少不了它了 ， 当地经典吃法是竹荪汽锅鸡 。
· 青头菌：量多 ， 且便宜
云南当地最常见的菌子 ， 也是大家吃得最多的 ， 就是青头菌 。
别看青头菌满脸绿霉 ， 一副“我有毒”的样子 ， 实际上人畜无害 ， 价格便宜 。
跟火腿、青椒一炒 ， 汁水下饭一绝 ， 鲜！
菌类家族基本就到青头菌这里 ， 剩下的 ， 一律被云南人归类为杂菌 。

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