国潮|中式点心火了！逆袭别只靠“国潮”( 二 )
地安门的百香林西点，曾是不少人心目中全北京性价比最高的点心店。蛋挞1块钱、酥酥甜甜的椰蓉条几块钱就能买一袋，人均十元左右的消费堪称点心店的“地板价”。现场烤制散发出的香气“诱惑”着来往行人。“他们家算是点心店排长队的鼻祖了，啥时候路过都排着十几个人。”在附近上学的李雷回忆。
随着百香林的式微，更多市民熟悉的可能是一家叫鲍师傅的点心店。2004年，鲍才胜和妻子来到北京，在中国传媒大学旁边开了一家“鲍仔西点屋”，这就是鲍师傅的前身。2005年，鲍师傅研发出招牌产品肉松小贝，后将店铺改名为“鲍师傅糕点”。
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有消费品领域的投资人曾这样描述肉松小贝：“外边是一层肉松，口感是脆的，还是甜咸口的，再咬下去是非常绵软的蛋糕，而内芯是油润的色拉酱，总之，集合了国人所喜欢的几大口味。而且，还不占肚子。”
经过一段寂寂无名的时期，2013年，北京卫视一档美食节目让鲍师傅迅速走红。“排长队”也成了鲍师傅各家分店的标志。鲍师傅年度数据显示，2020年，小贝蛋糕一年卖出了1亿个，至今仍是热销单品。
有趣的是，虽然名叫“西点”店，但百香林和鲍师傅的产品和销售模式都更接近于今天所说的中式点心店，是在传统西式面包房之外的一条新路。
例如，主流品牌面包店一般是大门面、多品类、重服务的模式，后者却多是二三十平方米的档口店，店里没有堂食区域，简单陈列一些散装糕点，通过服务窗口与消费者沟通。
中式点心店为什么不能像面包店那样开架自取？不少年轻消费者有此疑惑。事实上，除了中式点心本身易碎的特性之外，更多的是商家对极致坪效的追求，这也是多年来同类店铺摸索出的盈利之道。
“这些糕点本身的单价很低，以十年前的物价看，如果平均一个人只花10块钱，那一天要有1000个人来消费你才能挣到钱。所以这些窗口前面都得排长队，不排队它就活不下去。”中点从业者付鑫（化名）介绍，由于只有一个服务窗口，消费者一多就会排起队，这对路过的人来说就是一种活招牌。另外，为了弥补等待的时间，消费者通常会倾向于多买一些，这样一来，客单价也会明显提升。
“这种销售方式是行业的前辈们用真金白银趟出来的，所以现在的泸溪河之类多数也是这种档口店，其实是换汤不换药。”付鑫介绍，即使不是档口店，也要在店里提前规划好排队的路线，否则会直接影响后续的接待能力。“至于要不要在刚开业的时候雇人排队烘托一下气氛，只能说这一招在行业里是屡试不爽的。”
“现场制作”名头之下含水分
不难发现，各式各样的新中式点心店迎合了时下消费者对糕点新鲜度的追求。
受条件限制，过去消费者很难购买到现场制作的糕点，很多京城老字号销售的都是做好的成品，保质期比较长，口感自然受到影响。
“吃过几个你就会觉得特别渴，这一方面是因为它口感发干，水分少，另一方面也因为要加大量的糖、盐才能增加保存时间，所以感觉齁得慌。”付鑫分析。
而现场制作的点心很多都是当天制作、新鲜出炉，甚至能吃到热乎的点心，这在当前消费者对品质要求较高的趋势下颇受欢迎。
然而，采访人员从多位业内人士处了解到，多数点心只是在店内烤制，而非全部在店内制作，甚至有不少直接用批发的半成品在店内加工。
“新店一开张，就有无数来递名片的，一看，全是半成品供应商。”在采访过程中，两家点心店的经营者不约而同向采访人员反映此类情况。“最多的就是提供馅料，甭管是奶黄馅儿还是枣泥馅儿应有尽有，价格还低。”一位李姓经营者透露，如果使用半成品，成本最多可以差5到8成，价格一下就下来了。
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