国潮|中式点心火了！逆袭别只靠“国潮”( 三 )
采访人员在阿里巴巴旗下1688批发网中搜索发现，中高端品牌的半成品冷冻榴莲酥，一箱200个只需不到300元。“很多烘焙店都是用我们的产品，现场烤制一下就行，操作非常简单。”客服热情介绍。
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“不是说不能用半成品，当然可以用，但那种半成品的口感跟你手工制作出来的肯定不一样”，李先生拿凤梨酥举例说，自家店里的凤梨馅儿是师傅自己调配的，“里面真有凤梨”，但市面上绝大多数凤梨馅儿都是用冬瓜来替代，“你吃不出凤梨的口感和香气”。
“再比如现在最火的麻薯，几乎都是直接买预拌粉来制作的，一挤一烤就完事儿了，所以各家味道都差不多。”李先生说。
据了解，以往冷冻半成品更多应用在酒店自助餐领域，如今随着中式点心店遍地开花，一跃成为半成品消费的大市场。
“所有产品都在店里制作成本太高了，你去招聘师傅的时候就能明显感受到。”李先生翻出微信里的聊天记录，采访人员看到，前来应聘的面点师傅一上来就问“您家是用半成品还是自己做”，听到不用半成品时，对方便打起了退堂鼓。
“用半成品的话，师傅现场刷刷油、刷刷蛋液、整整形，然后进烤箱就行了。所以在很多所谓的现场制作的店里，你能看到他烤，但你看不到他和面。你可以说这是现制现售，消费者一时半会儿也发现不了其中的门道儿，但在我这儿是过不了关的。”李先生无奈地说，当使用半成品成为行业的惯例时，剩下仍在坚守的人生存就更加艰难。
除了使用半成品，有的商家甚至直接批发做好的成品，换个包装就直接当做自家产品售卖。“批发价不到1块钱的五仁月饼，拆了包装摆到店里就可以伪装成自家产品，卖5块钱一块。”李先生介绍的情况也得到了另一从业者的确认。
差异化经营才能突出重围
一味枣泥馅儿，光是浸泡就要12小时，然后蒸制、去皮、过萝、炒制，前期的准备工作要花二三十个小时……在富华斋饽饽铺，所有点心都按照传统方法手工制作。老北京能吃出“小时候的味道”，年轻人也愿意坐下来尝一碗西瓜酪、品一方细玫瑰栗蓉酥。
除了独特的口味，富华斋的店面装潢也独具韵味。创始人王希富老先生的本职是古建专家，从铺面设计到摆件挂饰他都亲自过问。大堂里摆着八仙桌、太师椅、罗汉榻等中式家具，翘头案上还放着民国式样的嫁妆瓷和座钟，留声机里传来富有年代感的音乐。倚在卧榻上享用一碟原汁原味的满清饽饽，实是一件雅致的乐事。
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“咱们这个店，不管男女老少都有喜欢的产品，受众面挺广的。中点并不像大家想象的没有市场。”富华斋饽饽铺总经理赵有光介绍，几年下来，店里的经营状况还不错。“过来的小姑娘小伙子也很多，一来就拍照发朋友圈。”
在梅潭村桃酥糕饼铺，店主邀请每一位顾客加入微信群，为的就是更及时地收到反馈意见，也给老顾客提前预定提供便利。“我们对自己点心的品质有自信，所以才敢把大家拉到一个群里畅所欲言，主要做的就是回头客生意。”
近日，在东四北大街152号，北京稻香村挂起了“零号店”的招牌，售卖现烤糕点和京味茶饮。颇具老北京特色的“文玩核桃”、“胡同门牌”等创新糕点，透出浓浓的京味儿。老字号将传统糕点与时尚文化相结合，是带动传统食品活化传承的新探索。
“品牌想做成网红出名不难，难的是怎么做到细水长流。”付鑫感慨，目前烘焙赛道虽然火热，但在口味上真正经得起推敲的并不多，产品同质化是多数中式烘焙共同面临的问题。“比如桃酥，各家的口味都差不多，如果你就靠这个，肯定要被市场淘汰。”
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