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扁豆|水煮牛肉怎么做好吃？


扁豆|水煮牛肉怎么做好吃？
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谢邀回答 。 水煮牛肉怎么做好吃？我的回答是：水煮牛肉是一道经典的川菜 ， 它的成品特点是：首先看着是颜色红亮 ， 闻着香味扑鼻 ， 吃起来麻辣味浓 ， 肉片滑嫩爽口 。 只要做到这几点 ， 我觉得就是好吃的水煮牛肉 。
【扁豆|水煮牛肉怎么做好吃？】大家应该对水煮系列的菜品产生过疑问吧？不是水煮吗？为什么看起来上面都是麻麻辣辣花椒辣椒呢？而且还那么多油？
“水煮”是川菜特有的烹调手法 。 始于什么年代无法探究 。 相传 ， 当时“水煮”确实只用盐、辣椒、花椒做调料 ， 加一些清水煮肉 ， 办法虽然简单但是肉比较鲜美 。 后来经过几代名厨的长期实践 ， 加入油脂可以更好的激发花椒辣椒的香味 。 便逐渐形成现在流行的样子：蔬菜爆炒一下放入汤盆的底部 ， 然后用豆瓣炒香加入水 ， 煮熟肉 ， 最后撒上花椒、辣椒浇入热油即可 。 这毕竟也是在汤里煮熟的 ， 所以还是叫水煮 。
我们今天说的主角“水煮牛肉”是在宋朝时期出现的 。 四川那边产井盐 ， 运输工具都是牛车 。 牛退役以后往往被宰杀然后供盐工们打牙祭 。 当时他们的生活比较简陋 ， 就在锅中加入一些清水 ， 再放入一点盐 ， 把切片的牛肉放入汤中煮熟吃 。 这就是水煮牛肉的雏形 。
从前面文章大家也都知道 ， 我曾有幸结识过一位四川老师傅 ， 这老师傅做的川菜很是地道 。 在鲁菜地盘做川菜 ， 生意相当火爆 。 后来我跟老师傅学习一段后 ， 慢慢也总结了一些做好川菜的经验 。
就拿这道水煮牛肉来说 ， 我总结了想要做的好吃 ， 就要用传统做法 ， 并围绕它成品的几个特点展开细致分析后便能做好 。
一.颜色红亮：颜色红亮其实就是选用的豆瓣酱炒出的颜色 。 豆瓣酱是水煮牛肉的主要调料 。 当时老师傅选用的红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱两种酱混合使用的 ， 所以不管是颜色还是香味都比单一的使用一种豆瓣酱要好的多 。
二.香味扑鼻：香味扑鼻应该是指水煮牛肉最后一道工序“淋油”激发出的香味 。 水煮牛肉最后要撒入刀口辣椒和葱、蒜末 ， 再淋入烧热的熟菜籽油 ， 再撒一些白芝麻和香葱香菜末辅助出香 。
三.麻辣味浓：这主要就是调味料的选择以及加工制作 。 麻味要用四川红花椒 。 辣味用的是刀口辣椒 。 刀口辣椒可以选用二荆条干辣椒增香 ， 加一些新一代辣椒增辣 。 但是花椒和辣椒都要经过热锅焙香 ， 再用刀剁碎使用 。
四.牛肉滑嫩爽口：想要做的牛肉片滑嫩爽口 ， 我总结了三个关键点：
1.肉的选择：这是制作牛肉滑嫩的关键 ， 肉选不对 ， 后期怎么制作也不会好吃 。 传统做法一般选用牛里脊肉 。
2.牛肉片上浆：牛肉片要切大薄片后打入足够的水致嫩 ， 并用淀粉裹一层浆滑熟 。
3.牛肉片的煮制：这就涉及到煮制时的火候 ， 汤开后牛肉才能下锅 ， 全部下完用中火快速煮熟至牛肉漂浮于汤面 。 不可煮的时间太长 ， 时间一长肉质就老 。

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