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扁豆|水煮牛肉怎么做好吃？( 二 )


所以要想做出正宗口味并且好吃的水煮牛肉必须做到上面这几点 。
下面到了我的分享时间 ， 就把我制作的这款水煮牛肉的做法详细介绍一下 ， 后面再总结一些做好吃的小技巧 ， 希望题主参考 。
~~~【水煮牛肉传统版】~~~
原材料和调料：
牛里脊 ， 二荆条干辣椒 ， 新一代干辣椒 ， 红花椒 ， 红薯淀粉 ， 郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱1:1混合 ， 豆豉 ， 青笋 ， 蒜苗 ， 芹菜 。
开始烹调：
第一步：牛肉初加工.买来牛里脊五百克 ， 略微清洗 ， 剔去筋膜 ， 然后顶丝切成四五厘米见方、厚约两毫米左右的大薄片 。
第二步：牛肉的浆制.牛肉片放入盆中 ， 加入盐五克 ， 料酒少许搅拌均匀 ， 再加入清水一五十百克 ， 朝一个方向不停搅打至牛肉片将水分全部吸收 。
鸡蛋清一个提前打散 ， 然后倒入牛肉中 ， 再次搅匀 ， 放入红薯淀粉二十克拌匀 ， 最后加入三十克色拉油封面待用 。
第三步：制作刀口辣椒：准备大红袍花椒一百克 ， 二荆条干辣椒六百克 ， 新一代干辣椒三百克 。 取一干净炒锅刷干净 ， 开火烧至无水分 。 直接下入花椒和辣椒 ， 改小火慢慢炒 ， 炒至辣椒哗哗响 ， 捏起来发脆时 ， 倒出晾凉 ， 用刀剁碎即成 。
第四步：辅料的切配.青笋三百克切片 ， 芹菜切段一百克 ， 蒜苗切段五十克 ， 蒜子剁末三十克 ， 姜切末二十克 ， 葱切末十克 ， 豆豉十五克 。
第五步：提前炒辅料.锅里加入色拉油三十克烧至五成热 ， 下入花椒和干辣椒各两克炒香 ， 倒入青笋、芹菜和蒜苗 ， 慢慢炒至断生 ， 加入盐两克、味精少许 ， 翻炒均匀倒入盆中垫底 。
第六步：正式制作.另起锅加入熟菜籽油五十克烧热 ， 加入姜、蒜末各二十克和豆豉炒出香味 ， 放入豆瓣酱四十克 ， 慢慢推炒出红油 ， 下入刀口辣椒面二十克炒香 。 倒入二汤五百克 ， 再放入少许盐、味精、白糖、胡椒粉调味 。
汤汁开锅后下入浆好的牛肉片 ， 保持小火并晃动锅（避免粘锅底） ， 全部下完开中火煮至肉片发亮成熟时 ， 连汤带肉一起倒入辅料盆中 。
第七步：淋油.牛肉片上面撒入刀口辣椒面三十克、蒜末十克、葱花十克 。 炒锅刷干净 ， 加入菜籽油八十克 ， 烧制七成热 ， 激在小料上出香 ， 再撒上白芝麻、香葱末各五克 ， 即可走菜 。
~【水煮牛肉制作之你问我答】~
1.问：牛肉切完不泡去血水吗？
答：我们在制作时确实没有泡水 ， 因为都是买的新鲜牛肉 ， 提前清洗即可 ， 如果过度泡水反而丢失牛肉本身的鲜香 。
2.问：正宗的水煮牛肉不是单独放刀口花椒面吗？
答：看本地的嗜麻程度 ， 我在刀口辣椒中掺入了一定比例的红花椒 ， 麻味也刚刚好 。 如果觉得不麻 ， 也可以单独添加 ， 在最后淋油的前和刀口辣椒一起撒上就可以 。 花椒和辣椒比例1:9 。
★刀口花椒面制作：花椒也要和刀口辣椒一样 ， 用一干净锅小火慢慢焙干出香 ， 再用刀剁细即可 。
3.问：牛肉上浆不需要嫩肉粉、松肉粉之类的吗？
答：我这款牛肉没放 ， 我觉得牛肉没必要太嫩 ， 稍微有一些嚼劲口感更好吃 ， 所以只往牛肉里打入了一些水 ， 就可以起到软嫩效果 。 如果大家想要更软嫩口感 ， 牛肉中可以加入天然的嫩化剂“木瓜汁”来腌制 ， 木瓜含有木瓜酶 ， 它可以有效分解蛋白质 ， 使牛肉更加爽嫩 ， 比添加剂健康多了 。
★木瓜汁的制作：木瓜去皮加入相同比例的清水放入破壁机打成泥 ， 过滤去渣 ， 每十斤牛肉加入木瓜汁四百克 ， 加入木瓜汁要减少清水的加入量 。

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