湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

扁豆|水煮牛肉怎么做好吃？( 三 )


~【水煮牛肉制作好吃的小技巧】~
1：牛肉的切制.牛肉要顶丝切均匀大薄片 ， 这样受热均匀 ， 更易入味 。 切记是顶丝切不是顺丝 。 提前可以将牛肉冷冻半小时更好切一些 。
2：菜籽油的加工.川菜师傅做菜一般都用菜籽油 ， 但是一定是熬熟后的 ， 将菜籽油加热到二百二十度去掉生味即可使用 。
3：牛肉下锅时.一定要等汤汁开锅后再下 ， 不然不开锅下容易脱浆 。 下的时候记得摊开肉片 ， 避免粘连 。
4：传统的做法汤中勾芡：勾芡可以使牛肉挂汁更嫩滑 ， 这一点我觉得可以根据牛肉上浆的多少而定 ， 有时牛肉会脱一些浆 ， 汤汁粘稠正好 。
5：淀粉的选择.牛肉上浆要选用红薯淀粉 ， 红薯淀粉吸水性强 ， 可以很好的锁住牛肉水分 ， 使成品更滑嫩 。
6：二汤的制作.就是厨房常用的毛汤 ， 具体制作可以参考我七月二十三号的问答《高汤怎么熬？》 ， 这里不再赘述 。
7：豆瓣酱的炒制.豆瓣酱炒制时油温不宜太高 ， 豆瓣酱中一般都含有淀粉 ， 油温高容易糊锅 ， 从而炒不出红颜色 。
8：牛肉下锅后不要用手勺搅动：牛肉刚下入时汤汁开不起锅来 ， 频繁用手勺搅 ， 牛肉容易脱浆 ， 正确的做法是晃动锅底而不是搅动 。
9：上浆时蛋清一定要提前打发.这样上的浆才均匀 ， 并使牛肉鲜味不流失 。
10：最后的淋油不要用红油.很多厨师为了使牛肉味道更浓厚 ， 选用红油淋油 ， 我觉得这样不好 ， 红油会使香辣味过重 ， 遮盖牛肉的鲜味 。
11：小料的透顺序.最后淋油时 ， 刀口辣椒要放最下面 ， 上面依次是蒜末和葱末 ， 因为刀口辣椒已经很干了 ， 再经过热油淋 ， 容易糊 。
写在最后
水煮牛肉能流传到现在经久不衰 ， 不仅靠的是它本身的口味魅力 ， 其实还有传统的技法 。 我还是觉得传统技法做出来的好吃 。 现在也有很多大厨进行改良 ， 我觉得不管怎么做怎么升级 ， 万变不离其宗 。 只要抓住水煮牛肉的这几个核心特点 ， 就能做好吃 ， 喜欢的朋友赶紧来试做吧 。
好了 ， 关于“水煮牛肉怎么做好吃？”就分享到这里 ， 不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解 ， 欢迎评论区留言交流 。
以上就是我的真实经验 ， 希望给大家有参考作用 。 喜欢作品记得点个赞 ， 或者转发出去让更多需要的人看到 。 并顺便关注一下小编 ， 我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货 。 感谢观看 。

推荐阅读


上一篇：韭菜|做馅，牛肉和什么搭配好吃？

下一篇：博帕尔|印度工匠用牛粪制作象头神像 民众争相购买