火腿|千年古村现神秘太极图，滋养出“会呼吸的”好火腿
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提到火腿 ， 你的第一反应是哪条腿？宣威火腿、三川火腿、鹤庆火腿?今天我们介绍的 ， 是《舌尖上的中国》中“一腿成名”的诺邓火腿 。
【火腿|千年古村现神秘太极图，滋养出“会呼吸的”好火腿】诺邓古村的火腿房里 ， 陈年老腿们布满了厚实的霉菌 ， 浓郁香气扑鼻 ， 时不时有油滴下 。 腌渍入味的火腿们安静倒置近三年 ， 终成一条条品质极佳的生食火腿 。 云南云龙县深山里的千年白族村寨诺邓 ， 有许多这样的火腿房 。
为何说这里的村民靠天吃饭？为何这里是高端火腿的风水宝地？让我们来到诺邓古村一窥究竟 。
原来 ， 古村背面有一副天然形成的神秘太极图 ， 一条河的自然转弯划分了道家的阴阳两极 。 这个罕见的天然地貌奇观 ， 象征着此地的好风水 ， 带给村民们靠天吃饭的优越 。
冬无严寒 ， 夏无酷暑 。 山坳里的气流、温度、湿度都被好风水潜移默化 ， 极适合火腿的自然风干和晾挂 。 云南大理云龙县诺邓马金桥商贸有限责任公司董事长徐琨斌 ， 参考了非物质文化遗产传承人的经验 ， 特地为火腿们打造了通风良好 ， 便于凉制的火腿房 。
除了气候适宜 ， 诺邓火腿的另一法宝便是诺邓井盐 。 诺邓古村至今还沿用着盐马古道时期的盐井 ， 据考证 ， 诺邓熬制井盐历史已有2300多年 。 诺邓井盐含有丰富的钾 ， 铁锅熬煮的大块井盐穿透性十分强 。
制作火腿的每道工序都大有讲究 。 第一道工序是杀猪取腿 ， 为猪腿整形 。 第二道工序是排酸 ， 将整形后的火腿放置冷库48小时 。 第三道是复杂的腌制工序 ， 猪腿内的血需要再次挤压放出 ， 再同时使用苞谷酒和诺邓井盐 ， 对腿肉做长时间的按摩 。 苞谷酒需要52度以上 ， 不仅防虫增香 ， 与诺邓井盐融合后 ， 更能快速穿透腿肉 。
三年腌制发酵后的诺邓火腿 ， 放到架子上 ， 固定牢靠 。 第一刀往深处切 ， 看清脂肪和瘦肉的纹路 ， 第二刀便可以根据个人喜好切片摆盘 。
诺邓生食火腿 ， 嵌着特有的味精雪花 ， 鲜度饱满 ， 气郁味美 ， 搭配夏威夷果更是口味中和 ， 唇齿留香 。 此外 ， 诺邓火腿还可以搭配红酒、哈密瓜 ， 最适合三五好友小聚时一同品鉴 ， 情谊在片片火腿诱发的味蕾反应中回荡 。
很长时间里 ， 云龙县是大理州贫困面最大的县 ， 也曾是国家扶贫攻坚重点县 。 由于地处深山 ， 诺邓火腿一直存在生产无法规模化、销售渠道单一等问题 。 去年 ， 电商平台在积极参与沪滇帮扶、脱贫攻坚过程中 ， 多次到云龙县调研 。
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