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肉类冷知识：诡异！牛肉在案板上跳舞原创2022-08-16 13:13·牛羊邦产业服务平台
网友猜测 ， 会不会有寄生虫作祟？其实 ， 并不用担心 ， 会出现这种现象 ， 恰恰说明你买到的牛肉非常的新鲜 。 牛宰杀后 ， 牛肉会经历以下几个时期：新鲜期、僵直期、后熟期、自溶期、腐坏期 。 牛肉的新鲜期非常的短 ， 一般只有三四个小时 ， 这个时期的牛肉 ， 肌肉神经末梢还没有死亡 ， 肌肉里还留存着三磷酸腺苷（ATP） ， 是一种会对外界刺激产生反应的能量物质 。
所以 ， 新鲜期的牛肉在外界刺激下 ， 会出现抽动的现象 ， 这种现象叫“超生反应” 。 等肌肉中的ATP消耗完毕 ， 牛肉进入僵直期 ， 就不会有这种现象了 。 但是僵直的牛肉口感偏干柴 ， 而新鲜期的牛肉口感嫩滑 。 所以很多潮汕火锅的选址就会直接在屠宰场的旁边 ， 就是为了及时获取最新鲜的牛肉 。
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