千丝万缕|饺子馅怎么调？饺子馆老板教了我几招，记住顺序，一水一油不能少
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饺子馅怎么调？饺子馆老板教了我几招 ， 记住顺序 ， 一水一油不能少
俗话说“专业的人做专业的事儿” ， 说起包饺子 ， 还是饺子馆最在行 。 不管荤馅还是素馅 ， 个个都是鲜嫩多汁 ， 油润鲜香 ， 好吃得不得了 ， 自己为什么总是包不好呢？
【千丝万缕|饺子馅怎么调？饺子馆老板教了我几招，记住顺序，一水一油不能少】饺子好不好吃 ， 饺子馅是最关键的 ， 每家饺子馆都有自己的“独门秘技” 。 我经常去一家饺子馆 ， 最爱他家的猪肉韭菜馅 ， 用四个字来形容就是“鲜美至极” 。 有一次和老板闲聊 ， 问他的饺子馅是怎么调的？老板很憨厚 ， 说“你是老顾客 ， 我也就不瞒你 ， 教你几招 ， 回家也能包得一样好吃 。 ”
旁边的老板娘不怎么愿意 ， 还是满脸堆笑 。 老板说 ， 饺子馅好不好吃 ， 顺序很重要 ， 并不是随便加 。 另外 ， “一水一油”也不能少 。
下面就以我最爱的“猪肉韭菜馅”为例 ， 说说调饺子馅的技巧 ， 喜欢吃饺子就快跟我学学吧 。
准备新鲜前腿肉、韭菜、大葱、生姜、花椒、八角、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精 。
1、用香料煮水
大葱切段 ， 生姜切片 ， 锅里一碗清水 ， 加入葱段、姜片、花椒、八角 ， 大火煮开后小火继续煮2分钟 ， 关火后放凉 ， 让香料多在水里浸泡一会儿 ， 使香味充分溶入水中 ， 然后过滤掉香料 ， 留下香料水 。 香料水有去腥增香的作用 ， 还能让肉馅变得鲜嫩多汁 。
2、给肉馅打水
前腿肉半肥半瘦 ， 吸水性强 ， 最适合做肉馅 。 前腿肉洗净后去皮 ， 用刀剁成肉馅 ， 嫌麻烦也可以绞 。 大葱切葱花 ， 生姜切姜末 。
韭菜摘洗干净后切碎 ， 加入适量食用油拌一拌 ， 可以防止韭菜出水 ， 也同样适用于白菜、芹菜等爱出水的蔬菜 。
把煮好的香料水 ， 分多次加入到肉馅中：
第一次——倒入1/4 ， 用筷子沿顺时针搅拌2分钟 ， 让肉馅完全吸收水分 。
第二次——倒入1/4 ， 继续搅拌2分钟 ， 直到香料水被吸收 ， 这2次主要是去腥增香 。
第三次——倒入剩下的1/2 ， 用筷子顺时针搅拌5分钟 ， 让水分充分吸收 ， 肉馅变得饱满透亮 ， 这样肉馅就能鲜嫩多汁 。
要打多少水？一般一斤肉馅打4两水就可以了 ， 饺子馆打的比较多 ， 能打进去7两 ， 馅料太稀 ， 不好包 。 给肉馅去腥 ， 建议用香料水 ， 不要加料酒 ， 料酒必须挥发后才能去腥 ， 并不适合调馅时使用 。
3、给肉馅调味
肉馅变得饱满后 ， 加入葱姜末、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精 ， 用筷子沿顺时针搅拌摔打5分钟 ， 让肉馅上劲 。
4、加入配菜
加入韭菜末 ， 打一个鸡蛋 ， 再淋入适量香油 ， 继续用筷子搅拌 ， 让韭菜和猪肉充分混合 。
调饺子馅时 ， 一定要先调好肉馅 ， 最后放入配菜 ， 这样不容易出水 。 最好是饺子皮准备好后再加入配菜 ， 就可以直接包了 。
鸡蛋可以增加营养 ， 口感也更加嫩滑 ， 而且能增加黏性 ， 这样饺子馅才容易聚成团 。
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