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食材|九款经久不衰的地方特色菜！( 二 )


特点：色泽红润、爽口软滑、肥而不腻
用料：靓五花脯肉1斤8两 ， 冰糖4两 ， 南乳2块 ， 川椒、八角、蒜仁、红粬、客家娘酒、盐、酱适量 。
做法：
1、将五花肉切成3×2公分的小块;
2、用水放入冰糖开镬 ， 加入豉油煮成糖胶 ， 放入切好脯肉、酒、盐、红粬粉拌匀 ， 慢火焖熟;
3、将焖熟的脯肉 ， 整齐摆放在扣碗内 ， 然后扣在碟上便成 。
子洲黄米蒸牛肉
原料：秦川牛腱肉300克 ， 陕北黄米100克 。
调料：A料(胡椒粉0.1克 ， 花椒粉1克 ， 盐2克 ， 蒜蓉10克 ， 牛肉粉5克) ， B料(干椒5克 ， 八角2颗 ， 肉蔻、韩城花椒各3克 ， 小茴香2克 ， 葱、姜各10克) ， 二汤、全蛋糊各100克 ， 色拉油1千克(约耗30克) 。
做法：
1、将牛腱肉切成2厘米见方的块 ， 用A料腌制2小时 ， 挂上全蛋糊 ， 下入烧至五成热的油中炸香 ， 装盆 。
2、将B料加二汤对成汤水 ， 放入炸好的牛腱肉 ， 用大气蒸60分钟;黄米加水蒸熟 。
3、用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀 ， 上笼蒸熟 ， 上菜时撒葱花 ， 装在笼中 。
豆汤煮芥菜
做法：
1、先把干豌豆在热锅里略炒 ， 放高压锅里并掺入清水 ， 加盖以后压30 分钟 ， 揭盖滗水 ， 然后用机器把压的豌豆打成泥 。
2、另把芥菜投沸水锅里汆熟后 ， 捞出来切碎并挤去水分 。
3、把涨发好的辽参切成片 ， 再用鲜汤煨入味 。 另用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨 ， 然后上笼蒸熟备用 。
4、锅里放化鸡油烧热 ， 下芥菜碎稍微炒几下后 ， 加盐、味精和鸡粉调味 ， 出锅放码斗里定型 ， 随后翻扣在砂煲里待用 。
5、净锅放化猪油烧热 ， 下入豌豆泥稍炒几下 ， 掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开 ， 其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味 ， 等用湿淀粉勾薄芡后 ， 舀入砂煲内即成 。
酿豆腐
是客家菜的代表 ， 鲜嫩滑香 ， 营养丰富 。 一家煮 ， 十家香 ， 是客家逢年过节的保留菜式 。
特点：汤汁香浓、嫩香可口、原煲上席
用料：去皮上肉6两 ， 鲜鱼肉茸2两 ， 豆腐16块 ， 精盐、味精、胡椒少许 ， 淡汤2勺 ， 清水2两 ， 花生油3两
做法：
1、将上肉切成料 ， 加入鱼肉茸 ， 调味拌挞至起胶成肉馅;
2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分 ， 宽1.5公分小洞 ， 把肉馅酿入小洞内;
3、猛火烧镬 ， 把豆腐逐块排放入煎镬内 ， 慢火煎至金黄色 ， 放入二汤 ， 调味 ， 放入少许豆豉焖熟 ， 调入老抽 ， 逐块排放在碟 ， 淋上芡汁、香油 ， 撒上葱花、胡椒粉即成 。

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