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资本|重庆本土小面为何“好吃做不大”？

在重庆 ， 小面和火锅 ， 是食客的最爱 。 此前 ， 周师兄火锅成为重庆第一家获得创投的本土火锅品牌 。 而重庆本土小面品牌仍面临“好吃做不大”的尴尬 。
重庆老板的“执着”
据重庆小面协会会长邹徐介绍 ， 今年以来 ， 面食赛道上资本动作频频：五爷拌面成功融资3亿元 ， 和府捞面也拿到8亿元融资 。 最近 ， 重庆小面学徒宋奇创办的遇见小面 ， 也宣布完成超1亿元的融资 。 可遗憾的是 ， 重庆本土小面品牌 ， 却常与资本擦肩而过 。
重庆盅盅面创始人唐新宇表示 ， 近年来接触了多家资本投资公司 ， 但一直没谈下来 。 投资人的看法是 ， 重庆本土的小面馆没经过全国市场考验 。
也有人说 ， 重庆大部分小面品牌的老板单打独斗的多 ， 资源整合的少 。
在采访中 ， 采访人员听到这样一件事：重庆万州一家面馆 ， 外地食客点了一份肥肠面不要辣椒 ， 老板居然不接待 。 原因是 ， 不辣的肥肠面根本不好吃 。 重庆老板的“执着”由此可见一斑 。
业内人士称 ， 存在万店基因的品牌 ， 一定不能是一个非常区域性的口味生意 。
一家一味
“重庆小面竞争太激烈了 。 ”重庆赵伍面店赵老板说 ， 他在金岛花园开第一家店时 ， 当时200多米的街道上就有10多家小面店 ， 一年后 ， 这些店里面只剩两三家还在经营 。 味道差的很快被市场淘汰 。
“地道重庆小面没有固定的味道标准 ， 一家一味 ， 好吃才是王道 。 太辣没人吃 ， 不够辣又不好吃 。 ”重庆京渝省情和发展规划研究院研究员莫远明说 ， 重庆小面开到其他城市 ， 如果不改变本土江湖风味就很难适应当地的口味偏好 ， 如果改得适应当地口味偏好就不是重庆小面了 。 这几乎是地域风味过于浓烈的美食都会遇到的问题 ， 对重调味的美食而言尤甚 。
对此 ， 有人说 ， 小面能够做出1万碗不同的滋味 ， 且香味都有细微的差别无法复制 。 这就是重庆人的本事 ， 也是小面难以走出重庆的原因 。
地方标准推行
【资本|重庆本土小面为何“好吃做不大”？】“小面虽无定法 ， 不过有一些重庆特征还是显而易见的 。 ”重庆市小面协会秘书长曹家亮说 ， 首先必须够麻够辣 ， 汤汁火红 ， 麻辣中有多种复合增香增鲜的素材 ， 至于是14种香料还是18种香料 ， 那就是各店家的独门秘方了 。
重庆小面其实是有地方标准的 。 据曹家亮介绍 ， 标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准 ， 并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店 ， 对重庆小面进行了若干次实验和数据收集 ， 经过多次会议讨论完成了标准草案 ， 最终以《重庆小面烹饪技术指南》发布 。
重庆市商委相关负责人认为 ， 标准强调了卫生与操作规范 ， 从而进一步保证了重庆小面的质量 ， 提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象 ， 也有效地保护了消费者的利益 。 在重庆小面首个地方标准的推行和指导下 ， 重庆市小面企业会更加规范健康地发展 。
不过 ， 这位负责人称 ， 虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细 ， 但是却没有具体规定调味料的比例 ， 而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配” 。
由于重庆小面品牌现在暂未获得地理标志证明等授权 ， 导致全国食品加工企业都能生产 ， 使重庆小面口感参差不齐 。 重庆小面大多是用半干的碱面制作 ， 但部分外地重庆小面的面条却是方便面 ， 在口感上大打折扣 。
为此 ， 重庆大渡口区日前宣布将建成2023年重庆市小面产业园 ， 力争成为年产值超100亿元的产业园区 ， 并通过抢占市场份额 ， 实现重庆小面新的腾飞 。

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