牛腩|餐厅简单菜品结构调整 防止灶台“堵车”
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餐厅简单菜品结构调整 防止灶台“堵车”
酒店里日常销售的菜品一般都控制在百款左右 ， 在就餐的高峰 ， 即使炒锅师傅连轴转 ， 也很难说不会造成菜品“塞车”的现象 ， 更何况现在人手又相对比较缺乏 。 来看看厨房大佬们是怎么做的吧!
招数一 现炒热菜占总菜量的30%
要想解决厨房人手短缺的问题 ， 最重要的还是要在菜品设计上下功夫 。 冷菜、面点两块是比较好控制的 ， 因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作 ， 所以在人手问题上是比较容易解决的 。 热菜是最麻烦的 ， 因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成 ， “塞车”是再正常不过的事情了 。 为了解决这个问题 ， 除了要对很多菜品进行提前预制外 ， 还在菜单设计上下了不少工夫 。
饭店整体菜品结构是：冷菜占菜品总数的15% ， 面点占10% ， 蒸菜占35% ， 灶台现烹菜占30%、汤羹占10% 。 从这个比例中 ， 不难看出蒸菜的总体数量是非常多的 ， 之所以这样做 ， 主要是考虑到两个方面的原因：一是蒸菜制作比较简单 ， 对于厨师的技术要求相对较低 ， 而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;二是一个大的蒸箱 ， 同时可以烹调很多菜品 ， 符合快速上菜的要求 。 再就是要严格控制现烹菜品的数量 。 如果现场烹调的菜品数量设计的太多 ， 那么肯定会加大炒锅师傅的工作量 。 菜品是需要一份炒的 ， 好的炒锅师傅现在又比较紧缺 ， 所以这部分菜品设置得不能太多 。
招数二 现烹菜加热时间不超5分钟
在菜品设制方面跟黄师傅的做法是相同的 ， 不同的地方是对于现烹菜品我们提出了更高的要求 ， 那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内 ， 从而加快上菜的速度 。 为了做到这点 ， 对于现有菜品进行了重新梳理 ， 能够提前大批量制作的 ， 一定要提前加工 ， 使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内 。 而对于那些不能在5分钟之内完成的 ， 干脆放弃 。
招数三 给食客推荐套餐
现在 ， 酒店一般都准备两种菜谱 ， 一种是正常的菜谱 ， 另一种是套餐菜谱 。 在点菜时 ， 如果客人没有特定的需求 ， 会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴 ， 这样就可以提前准备 ， 缩短烹调时间 。
招数四 预制有技巧 ， 菜品套着做
【牛腩|餐厅简单菜品结构调整 防止灶台“堵车”】提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了 。 但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法 ， 那就是菜品的主料和辅料分别预制 ， 然后再套着制作菜肴 。 这样说可能不太明白 ， 举个例子 ， 比如说牛腩菜 ， 酒店销售的牛腩菜品种非常多样 ， 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等 。 这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好 ， 然后分给负责制作菜品的厨师 ， 当客人点菜时 ， 再加入辅料一起烹调即可 。 当然辅料也是可以采用这种方法加工的 ， 比如可以提前焖制好萝卜 ， 点萝卜煮牛腩时 ， 就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热;如果制作萝卜煲 ， 就把萝卜和筒子骨一起加热 ， 这样就把复杂的菜品简单化了 。
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