郑州|红烧鲅鱼，鱼肉鲜嫩还不腥
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红烧鲅鱼 ， 鱼肉鲜嫩还不腥鲅鱼刺少肉多 ， 肉质鲜嫩细腻 ， 但腥味较重 ， 所以特别适合切成大块红烧 ， 更能突出鲅鱼的鲜美味道 ， 关键就是掌握去除鲅鱼腥味的技巧 。
红烧鲅鱼的做法简单且多样 ， 两种比较经典的红烧鲅鱼家常做法 ， 以及去除鲅鱼腥味的小技巧 。做红烧鲅鱼要尽量选用新鲜的鲅鱼 ， 因为冰鲜或冷冻的鲅鱼腥味更重 ， 需要使用浓重的调味料来去除腥味 。 那种个头在1斤左右 ， 而且身上泛着蓝绿色光芒的新鲜“当流鲅鱼” ， 味道最为鲜美 ， 如果遇到千万要拿下 。
【郑州|红烧鲅鱼，鱼肉鲜嫩还不腥】鲅鱼买回家以后 ， 先用剪刀剖开鱼肚 ， 抠净鱼鳃和内脏 ， 然后再把鱼身内外的血污仔细地冲洗干净 ， 这些东西都是鲅鱼腥味的主要来源 。 最好是把鲅鱼的鱼头去掉 ， 因为鱼头上面没有多少肉 ， 而且腥味重 。
红烧鲅鱼的做法一
原料：新鲜鲅鱼、葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒、酱油、鸡精、白糖、盐适量 。
做法步骤：
1、锅里倒适量油烧到八九成热 ， 放入腌好的鲅鱼 ， 开中火将鲅鱼煎到两面呈金黄色（把鲅鱼煎出香味再做 ， 是去除腥味的窍门之一 ， 烹制腥味较重的其它肉类食材时 ， 也可以采用煎香、炸香或炒香的技巧） 。
2、依次放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒和酱油 ， 轻轻翻炒约2分钟左右 ， 加适量清水 ， 放鸡精、白糖和盐调味 ， 烧至鲅鱼入味后再大火收汁 ， 装盘即可 。
红烧鲅鱼的做法二
原料：新鲜鲅鱼、提前泡软的粉条（可选）、切成块的萝卜（可换成韭菜）、葱段、姜片、八角、花椒、白糖、酱油、料酒、香醋、蚝油、虾酱、麻酱、红腐乳适量 。
做法步骤：
1、锅里下油烧热 ， 放葱段、姜片、花椒和八角 ， 炒出香味 ， 再放入腌好的鲅鱼 ， 烹入料酒和香醋去除腥味 ， 放蚝油和酱油提鲜和上色 。
2、加入粉条和萝卜 ， 添加适量清水大火烧开 ， 转小火焖10分钟左右 ， 接入放入1勺虾酱、1勺麻酱和1块红腐乳 。
3、盖上锅盖继续炖8分钟左右 ， 在此期间要注意翻动几下 ， 防止粘锅 ， 汤汁基本收干后就可以出锅了 。
加点麻酱能让汤汁很浓郁 ， 加腐乳能增加特殊的香味 ， 加虾酱有很好的提鲜效果 ， 加粉条和萝卜同烧会更加好吃 ， 你试试就知道 ， 吸收了汤汁的粉条和萝卜特别美味 。
经验分享：
1、葱段和姜片是烹制红烧鲅鱼必不可少的基本调味料 ， 能去腥增鲜 ， 除了葱段和姜片之外 ， 我们还可以依个人喜好放点蒜瓣、干红辣椒、花椒或豆豉酱等去除腥味的调料 ， 从而做出各种不同风味的红烧鲅鱼 。
2、做红烧鲅鱼时要稍微放点白糖 ， 具有非常不错的提鲜效果 ， 白糖的用量以吃不出甜味为宜 。
3、炖煮鲅鱼时加入的清水 ， 完全可以换成啤酒 ， 这样做出的红烧鲅鱼更加好吃 。
4、用蒜片去除腥味的效果也非常好 ， 但必须要在出锅前2分钟左右再把蒜片下锅 ， 才能更有效地发挥蒜片的去腥效果 ， 这是重点 ， 喜欢吃大蒜的朋友
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