小菜|很多人爱吃的这道小菜会致癌？传了这么多年，结果…
腐乳是我国独创的调味品
有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种
它既可作为佐粥的小菜单独食用
也可作为调味品
烹调出风味独特的菜肴～
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但对于这种腌制发酵品 ， 却存在不少流言：
有人觉得它属于发酵食品 ， 应该有益健康；
也有人觉得它是霉菌发酵的 ， 会有毒素残留 ， 而且还含有亚硝酸盐会引发癌症？
……
那这腐乳究竟还能不能吃呢？
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关于腐乳的流言真假
腐乳在中国已有千余年历史 ， 是由豆腐经过特定霉菌发酵后 ， 再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品 。
1、一块腐乳相当于12克盐？
没那么夸张 。
腐乳的含盐量多的确是它的短板 ， 但也没达到网传的那么夸张 。 通常一块10克左右的腐乳 ， 含盐约0.3克 。
一般来说 ， 每天食用量不超过一块是可以接受的 ， 平时也可以尽可能地选择低盐腐乳 ， 控制食盐摄入量 。
另外 ， 豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的 ， 但在储存过程中有可能会出现 ， 因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳 ， 以免存在风险 ， 更建议购买超市中正规生产的 。
2、豆腐乳含黄曲霉素 ， 会危害健康？
腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成 。
“豆腐上长出的毛霉” ， 其实并不会危害健康 。
一方面 ， 厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上 ， 不会产生毒素 ， 也不会致病；另一方面 ， 这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质 ， 产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质 ， 有点类似于酿造酱油、黄豆酱等 。
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腐乳 ， 被称为“东方奶酪”
别看腐乳外观不大起眼 ， 若论起营养成分来 ， 这些东西可不简单 。
它除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外 ， 在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分 。
1、异黄酮活性增加 ， 帮助预防冠心病
未发酵的大豆制品中 ， 异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原 ， 具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性 。
美国一项研究发现 ， 游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强 ， 还更易为人体吸收 。
2、新产生维生素B12 ， 帮助预防恶性贫血
腐乳在制作过程中 ， 由于微生物的作用 ， 合成了原来没有的维生素B12 ， 每100克腐乳的含量约为10微克 。
人的膳食中如果缺少维生素B12 ， 便容易发生巨幼红细胞性贫血 。 老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等 。
3、抑制乙酰胆碱酯酶活性 ， 或可预防老年痴呆
据日本学者研究 ， 腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性 。 而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶 ， 它的存在与老年痴呆症发病有关 。
4、蛋白质利用率提高 ， 帮助降低胆固醇
大豆里有一些植物纤维 ， 人体难以消化 ， 阻碍蛋白质吸收 ， 而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物 ， 易于被消化吸收 ， 使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96% 。
大量研究表明 ， 腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美 ， 且其本身又不含胆固醇 。 另外 ， 动物实验还表明 ， 腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合 ， 降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收 。
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