鱼片|学会这5道鱼的家常做法,再也不用发愁怎么做了,学会在家露一手( 二 )


2.炸鱼的时候要全程小火 , 火太大的话 , 容易炸糊 , 鱼身没有定型的时候千万不要翻动 , 以免破碎 。
酸菜鱼1.准备已宰杀好的草鱼一条 , 把鱼头切下来剁成两半 , 沿着脊骨把两边的鱼肉片下来 , 剔除鱼刺 , 把鱼骨斩成段放在一起 , 鱼肉斜刀片成蝴蝶片 , 第一刀切至鱼皮 , 第二刀切断即可 , 鱼片不要太薄半厘米刚刚好 , 太薄的话容易碎 , 把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水洗干净 。
2.把鱼片腌制一下:加入食盐2克 , 胡椒粉2克 , 料酒10克去腥 , 用手抓匀腌制10分钟 。 再准备一小把粉丝 , 放入清水中泡发备用 。
鱼片腌好以后 , 往里面打入一个蛋清让鱼片更加嫩滑 , 最好不要用蛋黄会影响鱼片的颜色 , 再放入少许淀粉拌均 , 淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分 。 把泡软的粉丝取出来剪成段备用 。
3.首先 , 最重要的就是酸菜 , 食用前一定要洗掉上面多余的盐分 , 否则吃起来会比较咸 , 把酸菜划成长条 , 切成颗粒或者段状都可以 , 但是不能太大 , 水分不容易炒干 。
野山椒是很重要的配料 , 鲜辣味十足和酸菜的味道很般配 , 把它切成圈;再切一点蒜末、姜末 , 把切好的小料分成两半 , 一半用来熬制汤底增加底味, 一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型 。
再准备几根线椒 , 清洗干净切成圈;小米椒几个 , 同样切成圈用来配色 , 放在其中一个姜蒜碗中等下用来熬底汤 , 切一些葱花备用 。
4.开始熬酸汤底:锅内多加一些菜籽油 , 油少了比较寡淡涩口 , 放入酸菜以后要开小火慢慢炒 , 加入姜蒜末炒出香味 , 再放入野山椒继续翻炒 , 直至酸菜炒干 , 没有水汽冒出来才可以 , 这样吃起来更加香脆 。
倒入适量的清水 , 放入鱼头 , 撒入几粒花椒 , 加入食盐2克 , 胡椒粉2克 , 白糖少许提鲜 , 鸡汁5克也可以用鸡精代替 , 大火烧开以后继续炖煮5分钟 , 让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面 。
另起锅烧水 , 水烧开以后先放入鱼骨 , 然后关火放入鱼片 , 余温会把鱼片烫至断生呈雪白色 , 这个时候倒出来放入盘中垫底 。
5分钟以后 , 把粉丝放入酸菜汤中 , 烫10秒钟立即关火 , 把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面 , 鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩 。
重新把锅烧热 , 加入一勺植物油 , 油温五成热时倒入姜蒜、青红椒、野山椒爆香 , 起锅倒入盘中 , 撒上葱花点缀一下 , 一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了 。
小总结:
1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油 , 油量要多一些 , 否则底味不够醇厚 。
2.酸菜一定要充分炒干水分 , 这样吃起来更加香脆 。
3.下鱼片的时候一定要关火 , 鱼片变白以后立即倒出来 , 这样在酸菜汤的二次加热下 , 鱼片的嫩度才能达到极致 。
糖醋鱼1.准备已宰杀好的鲤鱼一条 , 紧摁着鱼身先垂直着下刀切至鱼骨 , 再平刀往上推 打成牡丹花刀 , 两边都按同样的方法处理好 , 这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样展开 , 成菜活灵活现 。
2.把鱼腌制一下:盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒 , 把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁 , 再把葱姜塞进鱼肚子里面 , 腌制5分钟 。
3.再切一点蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝 , 用清水泡上 , 以免流失水分变干 。
4.开始挂糊:盆里打入一个鸡蛋 , 倒入两勺淀粉和面粉 , 淀粉和面粉的比例为1:1 , 这样炸出来又香又酥 , 再倒入一点清水搅成糊状 , 不要顺着一个方向搅以免面糊上劲 。
把腌好的鱼取出来 , 挤去上面的料汁 , 先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分 , 接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身 , 先裹干粉再挂糊 , 炸的时候不容易脱浆 。

推荐阅读