土豆泥|泸州合江人，对豆花爱得纯粹，几天不吃就感觉少了啥子食材|玉米

文章图片

文章图片

文章图片

【味道泸州】VOL:022期
文字：王木木
图片：王木木

在泸州，说起对豆花的热爱程度，合江和叙永肯定是榜上有名，只不过，关于豆花，被更多泸州人所知道的，合江出名的有三样：水豆花、鸡哈豆花火锅和黑豆花火锅。合江人说的豆花，通常是指水豆花。叙永出名较早的是江门荤豆花。

今天，王木木给大家讲的是合江的水豆花——-也叫“白豆花”、“素豆花”或“胆水豆花” 。
合江位于长江和赤水河交界处，是长江出川第一港口县。关于合江的美食，一直以来，被大家所知晓的都是合江人“喝早酒，吃早豆花” ， “早豆花”也是贴在合江人饮食文化上的一个重要标签。
“推磨儿，摇磨儿，推豆花儿，请大嬢儿，大嬢儿不吃菜豆花儿....”这首童谣，几乎每个合江人在小孩子的时候，都从长辈嘴里听到过。能把豆花融入童谣，可见合江人对豆花的喜爱程度。
对合江人来说，豆花是美味佳肴，也是待客的常见菜品。
在90年代，城里的亲戚到乡下做客，吃一顿地道的石磨豆花，都很稀罕。那时，王木木家的城里亲戚，到乡下家里来做客，最喜欢的，就是推豆花。
以前，点豆花的豆浆，不能用机器打，要吃豆花，都得用石磨推。在合江的乡下，几乎家家户户都有一个石磨，主要用来推豆花。
石磨通常放置在屋檐下，推豆花要两人搭配，一人推磨、一人舀豆子。舀豆子的人，将泡好的黄豆，用勺子送到磨眼，加点清水，再由推磨的人转动磨盘。白色的豆浆源源不断地从石磨里流出，让人顿生一种很奇妙的满足感。
而对乡下的人来说，每当家里来了客人或遇上农忙，推豆花、煮腊肉再加几个炒菜和小菜，就是栽秧打谷以及待客的最好方式。
磨制好的豆浆，被倒入大铁锅，煮沸后滤渣，这时候可以喝到新鲜的豆浆，还能吃到锅底的豆浆锅巴。神奇的是，那种糊在锅底的豆浆锅巴，还莫名的好吃。
过滤之后的豆浆，再次倒入大铁锅，放入胆水，点制成豆花。
点制豆花，是门技术活。手艺好的，倒入铁锅多少豆浆，几乎可以得到同量的一锅豆花，而且不老不嫩，绵扎度适中，正合适。手艺差点的，缩水较多，可能缩一半，所点制的豆花不是过老就是过嫩。还有一些新手，或者不幸失手翻车的老将，一大锅豆浆，点制出来的豆花，只得到锅底一丁点儿。
90年代的时候，乡下的生活条件不能和现在相比，没有更多的调料品，这可能也是合江正宗豆花蘸水，调料简单的部分原因。往小蘸碟里，倒入少许合江出产的酱油，放入自己制好的红油辣椒，加一勺子带花椒的热猪油，放一些屋门口现摘的木姜菜，然后再加入少许蒜粒和在老街亲自看着榨的菜油，一盘美味的豆花蘸碟就打好了。在那个时候的乡下，连味精这种常见调料品，都被忽略，更不要说今天那些让人眼花缭乱的各种调料了。
吃不完的豆花，会用滤渣的纱布口袋包起来放在筲箕里面，面上压点重物（通常是磕海椒用的大鹅卵石），滤掉大部分水分，第二天划成小块，煎成二面黄或做鸡哈豆花，就变成了另外的美味菜肴。