排骨|为什么厨师要放弃鳄梨花椒|茄子|青椒

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【排骨|为什么厨师要放弃鳄梨】一方面，它们是美味的奶油状，用途广泛且非常适合。另一方面，它们有巨大的碳，每个需要 320 升的水才能生长，而且“在全球需求如此之大，它们正变得无法为它们生长地区的土著居民所负担”.一段时间以来，这位厨师一直在努力平衡鳄梨生产对环境的破坏性影响和客户对鳄梨酱的胃口。现在，她认为她找到了答案：一种充满活力的绿色鳄梨酱，由蚕豆、青辣椒、酸橙和香菜制成。

这种名为 ?瓦哈卡莫莱? 的蘸酱上个月首次亮相，但 ?瓦哈卡?并不是第一家消除或减少对鳄梨依赖的餐厅。在多伦多，墨西哥厨师 ?阿尔多·卡马雷纳? 最近推荐了一种用西葫芦和南瓜籽酱制成的鳄梨酱替代品。去年，主厨 ?圣地亚哥·拉斯特拉? 在他位于伦敦的墨西哥餐厅 Kol 的菜单上加入了一种由开心果和发酵醋栗制成的鳄梨酱式蘸酱。2018 年，爱尔兰餐馆老板 ?Jp 麦克马洪? 将鳄梨称为“墨西哥的血钻”；他开发了一种用耶路撒冷朝鲜蓟制成的鳄梨调味酱替代品。
这种趋势不仅限于餐饮业。上个月， TikTok 明星 ?卡伦·哈里斯?用冷冻豌豆制作的“鳄梨酱”食谱获得了 371000 个赞。

“几年前，我因在烹饪中使用鳄梨而闻名， ”素食烹饪作家?贝蒂娜·坎波卢奇边境?说。搬到英国后，她决定削减开支，此前她曾住在西班牙，在那里她可以在当地采购鳄梨。“迄今为止，我最喜欢的食谱是用英国豌豆代替。我先将豌豆漂白，然后将它们压碎，然后将它们与植物性酸奶油、盐和胡椒、少许磨碎的大蒜和柠檬汁混合。 ”

决定提供鳄梨调味酱的替代品，这或许是迄今为止最明确的迹象，但鳄梨很难替代——它们的衍生物、鳄梨油和鳄梨黄油也是如此，它们在无麸质和素食烘焙中很重要。另外，对于这种水果的许多粉丝来说，用豆类、坚果、种子或蔬菜制成的蘸酱并不能替代鳄梨酱，就像在吐司上撒上碎蚕豆一样（正如汤姆亨特的吐司上不含鳄梨的食谱所建议的那样）是另一种选择捣碎鳄梨。或许是预料到了这一抱怨， ?瓦哈卡? 表示“传统的新鲜鳄梨酱”将保留在其菜单上，其所有鳄梨都“以最可持续的水平采购” 。

事实上，我们可以使用可将氮和碳固定到土壤中的再生农业方法种植 [英国蚕豆
，这是一个额外的好处。虽然鳄梨酱互换可能无法完全复制鳄梨的味道，但反馈很好。鳄梨在外观、质地、香气和风味方面意味着什么？我们如何用我们拥有的工具绘制它？”他的开心果、松油、黄瓜汁和发酵醋栗的混合物可能不会骗过鳄梨鉴赏家，但拉斯特拉告诉我，大多数人“实际上无法分辨出区别……他们真的很喜欢它” 。他说，它具有传统鳄梨酱的所有奶油味、汤味和颜色。