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火锅|沸腾的火锅市场，下个看点在细分品类？( 二 )


据海底捞2021年半年报显示 ， 虽然海底捞净利润同比上升110.0% ， 但上半年平均3.0次/天的翻台率 ， 较疫情最严重的2020年的3.3次/天更低 。

图片来源：海底捞官方微博
同时 ， 其门店数翻了近3倍 ， 营收却只增长了1倍 。 也就是说 ， 如果菜品的成本、价格不变 ， 其2021年上半年的扭亏 ， 主要是因为门店的扩张 ， 同时现有门店的营收在下降获得的 。 资本市场也表现出了些许担忧：2020年疫情期间一路逆势上涨的股价 ， 在今年一月之后不断跌落 ， 到现在其市值已缩水约3倍 。
另一边 ， 呷哺呷哺曾在8月对外公布 ， 预计2021年上半年亏损4000~6000万元 ， 将关闭200家亏损门店 。 其半年报也显示 ， 上半年亏损4992万元 ， 尽管较去年大幅收窄 ， 但仍未转亏为盈 。 而且自今年2月起 ， 呷哺呷哺的股价便持续下跌 ， 到8月24日已跌掉77.2% 。 另一个不好的消息是 ， 高瓴资本、摩根士丹利等大股东 ， 都相继清仓式减持呷哺呷哺 。

图片来源：呷哺呷哺官网
除了这两个“大佬” ， 不少头部火锅品牌也都面临着业绩下滑的压力 。
获得十大火锅品牌的大龙燚火锅、蜀大侠 ， 十大特色火锅品牌前三的马路边边、黄记煌三汁焖锅、钢管厂五区小郡肝串串 ， 贤合庄卤味火锅 ， 以及未上榜的谭鸭血 ， 大火过的潮汕牛肉火锅 ， 还有以十大火锅品牌东来顺为代表的老北京火锅 ， 也或多或少面临着各种各样的问题 。
这些都在说明 ， 目前以川渝火锅领衔的火锅市场 ， 确实进入到了竞争加剧的红海阶段 。 而且随着品类市场发展 ， 后端产业链也逐步完善 ， 同质化也开始显现 。 消费者对头部品牌出现了一定审美疲劳 ， 加上火锅店不同于快餐店 ， 管理压力相较更大 ， 越多的门店的同时 ， 就必须考虑管理模式的迭代 。

图片来源：小龙坎官方微博
但从另一方面来看 ， 这些品牌即使出现一定业绩或势能下滑 ， 依然能上榜 ， 甚至拿下榜首 ， 足以说明其综合实力的强大 。 经营遇到阻碍并不意味着实力的下行 ， 它们也在努力求变 ， 通过创新菜品、创立子品牌、向食品端倾斜、调整战略规划以及市场下沉等方式 ， 保持着竞争优势 。
就像十大火锅品牌中的德庄火锅 ， 尽管其门店数、消费者认知可能不及一些品牌 ， 但它深入后端 ， 拥有自己的研发、生产线 ， 产品也早已进入了大流通渠道 。

特色差异化突围 ， 后来者冲击力十足
而在头部品牌的另一边 ， 是冲击力十足的后来者 。
比如拿下特色火锅十大品牌第4 ， 主打猪肚鸡火锅的捞王锅物料理 ， 已经开始了IPO冲刺 。 尽管全国只有136家门店 ， 但捞王2018～2020年的营收逐年上升 ， 由8.71亿元上升至11.25亿元 ， 而且营收增速明显快于粤式火锅行业整体增速 。
一直对标海底捞 ， 在火锅品类率先举起单品爆款战略大旗的巴奴 ， 在极短时间内杀进中国火锅三强 ， 而当海底捞、呷哺呷哺经营开始下行之时 ， 巴奴却依然保持着强劲势头 ， 虽然门店数不过百 ， 但是其从出道伊始便将剑锋直指海底捞 ， 今年更是有消息称其完成了超5亿元融资 ， 可见其实力和野心都不可小觑 。

图片来源：巴奴毛肚火锅官方微博
除此之外 ， 此次火锅十大品牌中新上榜的珮姐重庆火锅和季季红 ， 都势头强劲 。
来自火锅发源地重庆的珮姐重庆火锅 ， 在火锅大多走加盟连锁发展道路的情况下反其道而行之 ， 在去年的珮姐7周年庆典上宣布暂停加盟 ， 全面直营 ， 并成效显著 。 它在传承正宗重庆老火锅味道的同时 ， 将重庆文化融入自己的品牌文化中 ， 在深圳、上海两个超一线城市连连开店 ， 而且每个门店都要排队到晚上10点后 ， 成为为数不多真正从重庆走向全国的火锅品牌 。

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