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公开信|海底捞是如何走到了“关店300家”

曾经疯狂扩张的海底捞，砍掉了自己已经迈出的脚。
11月5日，海底捞（06862.HK）发布港股公告称，将逐步关停300家左右经营未达预期门店。
红星资本局注意到，海底捞微博也发布公开信写道：目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。
今日的苦果，是由昔日的错误酿成。而在未来，海底捞能否通过关店实现自救？竞争对手是否能借机实现弯道超车？都还有待时间来验证。
公开信|海底捞是如何走到了“关店300家”
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资料图 来源：视觉中国
目前的苦果只能咽下去
关掉经营不达预期门店，但不会裁员
11月5日，海底捞公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
同时海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张。在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。
事实上，“关店”举措延续了今年以来海底捞进行的内部架构调整做法。海底捞2021中期业绩报告披露，已将区域统筹教练模式改进为区域经理管理模式，同时董事会新增七位执行董事和两位独立非执行董事。新增的执行董事基本是由一线员工成长起来的管理人员。
至于涉及门店的员工如何安置，公告表示此次关停不会进行裁员。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，让员工选择到其他门店上班。
当日，海底捞官方微博也发布公开信，承认部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。
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公开资料显示，2019年，海底捞新增门店308家；2020年疫情下逆势新开门店544家，平均每天新增1.5家海底捞火锅店；2021年上半年，再次新增299家。截至2021年上半年，海底捞门店数量已达1597家，减掉即将关停门店后，海底捞门店总数仍在1300家以上。
公开信中还提及了因快速扩张造成经营未达预期的几个原因，包括部分新开门店选址不合理、优秀店经理数量不足等。
这些原因，也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题，公开信末尾写道：目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。就像今年6月，海底捞创始人张勇针对拓店问题直言：“我对趋势的判断错了，现在看确实是盲目自信。”
实地探访海底捞：
上座率低员工说关店是意料之中
红星资本局发现，全国多地目前都已经有海底捞门店暂停营业，但暂不清楚这些门店是否包含在“瘦身”计划的300家门店中。
11月6日正值周末，红星资本局在中午的用餐高峰期，实地探访了多家海底捞门店。无论是哪家海底捞门店，门口的等待区都空无一人。尽管或许有疫情因素，但据店员介绍，2021年以来生意都比较冷清。
一家门店门口，有显示屏连接后厨监控。画面显示，后厨并不繁忙，准备的锅底数量甚至没有填满炊具凹槽。中午1点，店内只有5-6桌客人，餐厅有一部分甚至没有开灯。包厢也没有客人，不过工作人员表示，下周有客人预订了包厢。而海底捞最出名的排队体验项目——免费美甲和擦鞋，也只有工作人员在自娱自乐。
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红星资本局实地拍摄：海底捞门店等待区空无一人
另一家门店总共只有3桌客人，包厢两桌，大堂一桌，走进去甚至闻不到火锅特有的香味。前端的员工数量也明显有所减少，除了2位迎宾，店内的前端服务员只有10人左右，看不到传菜员或传菜机器人。

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