玉米|黑明｜客人不满意可以直接骂我～( 二 )
【玉米|黑明｜客人不满意可以直接骂我～】03
厨师的坚持与温情
很多人会说厨师在家不煮饭 ， 可是黑明却有着“白色”阳光般的温馨一面 。 他是两个女儿的爸爸 ， 从大女儿两岁开始 ， 他就滋生了一个很简单也很单纯的想法 ， 就是每天早起给她们做早饭 ， 仅仅是想为女儿做点什么 ， 没想到一做就是14年 ， 用他的话来说 ， “我收获的已经比付出的要多很多了 。 ”因为在与女儿的相处时 ， 她们那些天真 ， 看似不着边际的想象 ， 却时不时能给他带来无限的烹饪灵感 ， 也激发着他不断的去钻研创新 ， 抛开固有的思路 ， 去尝试孩子们天马行空的想法 ， 黑明餐厅里有很多菜都是给女儿们做早餐时的灵感 。
比如厦门最传统的薄饼 ， 是每家每户都会做的 ， 也都会说他们家的薄饼是最好吃的 ， 因为那个是记忆中家的味道 。 而黑明的薄饼按照明朝的古老做法 ， 选用十几种的食材 ， 运用煎、炒、炖煮不同的烹饪方法 ， 再用新颖的摆放设计 ， 搭配厦门辣椒酱、芥末、番茄沙色三色酱汁调味 ， 呈现出靓丽的视觉效果与诱人的滋味 。 没想到 ， 这道最初只想把以前记忆的味道带给女儿的早餐 ， 在不断演变后最终成了餐厅最受欢迎的创意美食 ， 让蔡澜在《不羡仙》里盛誉“好吃到神仙也要多几卷！”也让《舌尖上的中国》总顾问沈宏非说：“去厦门吃薄饼 ， 一定要去黑明 ， 还一定要让大厨兼老板的张淙明亲手给你包！”
闽南人爱喝鱼粥 ， 常用鱼、虾、贝壳等海鲜切块一同下锅熬粥 ， 也会直接取鱼肉烹煮粥食 ， 但鱼粥多鱼骨鱼刺 。 为了让女儿们喝上没有鱼刺鱼骨的鱼粥 ， 黑明不惜增加繁复的烹制工序 ， 在传统鱼粥做法的基础上做了创新突破 。 将鱼头、鱼骨大火熬煮后过滤去除杂质 ， 取鱼汤之精华 ， 用上等东北粳米经长时间熬煮成粥和米汤 ， 并打成米浆制成“无米之粥”来增加汤的稠度 ， 以煮熟的大麦增加口感 。 同时选用了本港优质石斑鱼 ， 鱼肉用汤浸至九成熟 ， 使得石斑鱼的肉质嫩滑、胶原丰富 ， 并佐以白胡椒调味 ， 鱼香、麦香、胡椒香互相交融 ， 独特的复合口感让人回味无穷 。
或许在一般人眼里做早餐是一件再平常不过的事情 ， 可有多少人能坚持14年 ， 连续5000多个清晨 ， 每天早起用不重样的早餐点亮女儿 。 这背后的“坚持”除了展现出黑明对于家人的爱 ， 还流露出他作为一名厨师对与烹饪的热情 。 从早餐厨房到餐厅厨房 ， 烹饪对他来说 ， 不仅仅是技艺 ， 更是充满灵感的创造 ， “我希望人们从我的菜里能品尝到的不止是味道 ， 更有生活给予的无限可能 。 ”
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