作法|天冷就爱吃热菜，广州菜除了打边炉，还喜欢这么吃
有温度的广州（东）菜 ， 入秋粤菜这么吃 ， 告别手脚冰凉
BY小企9999
【作法|天冷就爱吃热菜，广州菜除了打边炉，还喜欢这么吃】最近降温 ， 街上人们几乎一夜之间就改换了行头装备 。
在中餐这个讲究“适时而食”的领域 ， 我们知道大雪纷飞东北有适应秋冬的铁锅炖鱼 ， 干冷冰冻的西北有热腾腾的锅子和烧烤 ， 阴冷潮湿的西南朋友围着火炉火塘享受美味 。 那么印象中一年四季的闷热的福建广东菜会上些什么对付严寒呢？
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厦门的朋友且随我去一家主打粤菜的新锐私房菜馆泷悦探个究竟 。
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黑松露炒螺片：炒螺片在哪里都算功夫菜 ， 对厨师刀工 ， 火候的要求高 ， 这里的出品算是中规中矩 ， 搭配经典的西芹 ， 再补充时尚的黑松露 ， 配上美观的大海螺 ， 整道菜大气上档次 。
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脱胎于潮汕名吃蚝烙的新式作法：和闽南的海蛎煎有明显差异 ， 有有点像漳州漳州作法追求极致的“酥” ，海蛎、蛋液和地瓜粉共同营造“嫩”的特点之前 ， 食客先接触到充分的“酥” ， 吃起来兼有嫩 ， 鲜 ， 酥多重感受 ， 丰富的感官体验特别诱人 。
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“广式老火靓汤”花胶鸡：有一段时间厦门餐饮圈流行过花胶鸡 。 多是凸显花胶滋补效果的做法 ， 汤汁特别黏稠 ， 细碎花胶看起来不少 ， 吃着连上下唇都快黏在一起啦 。 还是这家广东厨师主理的餐馆给我这吃货的感觉较好 。
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花胶汤和鸡是分别上桌的 ， 鸡预先蒸至断生 ， 上桌前服务员在操作台上把花胶鸡汤烧开 ， 下鸡块煮一会儿 。 上桌时汤汁浓郁但不至于粘稠得发腻 ， 鸡肉火候恰到好处 ， 吃起来爽嫩有嚼感 ， 花胶或柔美或爽脆 。 温润的汤水浓而不腻 ， 喝汤吃肉 ， 暖意慢慢散发至四肢八脉 ， 惬意油然而生 。
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啫啫牛舌煲：
啫啫煲是广式传统排档猛火菜 ， 砂锅被旺火包围着烧 ， 锅内小环境迅速提升的温度把食材逼熟 ， 砂锅的厚壁又有保温效果 ， 往往上桌时还吱吱作响 ， 因此得名 。
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啫啫田鸡煲：
这样的菜讲究火候适度 ， 趁热而食 ， 食材质地嫩爽 ， 香味在热力下持续诱人 。 秋冬时节吃这个当然鲜香烫嘴 ， 嘴爽心暖 。
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芝士焗澳龙：芝士焗澳龙：芝士就是力量 ， 芝士就是温度 。 烤化的芝士不仅为龙虾肉提供了洋气的奶香味 ， 本身也是高热量食材 ， 吃点这个 ， 天冷就有御寒的资本啦 。
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石锅蟹黄豆腐：蟹黄汤包裹的豆腐烧得热腾腾 ， 咕嘟咕嘟冒泡 ， 嫩豆腐一颤一颤地看起来就想舀一勺一亲芳泽 。 厚壁的石锅保温效果极好 ， 大家都欢迎的豆腐吃完后汤底在锅壁上居然还结出金黄的锅巴来 。
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