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东西|汉中菜豆腐: 十里不同风，各家有各家的口味( 二 )


我连忙说阿姨您别忙别的 ， 我就想来看看菜豆腐是怎么做的 ， 我在西安可从来没吃过这么好吃的东西 ， 阿姨说这个简单 ， 你们先喝点茶休息一下 ， 我昨晚就泡了豆子 ， 一会就可以做了！
我跟着她到了厨房 ， 阿姨揭开一个铝盆上的盖布说这就是昨晚泡好的豆子 ， 这都是汉中本地产的黄豆 ， 个头饱满出浆好正是做豆腐的好原料 。
正说着朋友也过来帮忙 ， 他把泡的鼓胀的黄豆用笊篱盛出来 ， 倒进灶台另一边的小电磨机里 ， 接通电源开动机器 ， 随着机器的嗡嗡声 ， 白花花的豆浆就从机器的下面淌了出来 。
【东西|汉中菜豆腐: 十里不同风，各家有各家的口味】阿姨说以前都没有电磨机 ， 都是用石磨的 ， 石磨速度慢 ， 出浆也没有机器的好 ， 做一次豆腐就要两个人忙活大半天 ， 现在有了电动的 ， 一个人一会功夫就能做成 。
我说不是做菜豆腐吗怎么又成了做豆腐了 ， 阿姨笑着说菜豆腐就是做豆腐的副产品 ， 我们这里吃豆腐没有人去外面买 ， 都是自己在家里做 ， 每顿现吃现做都来得及 ， 既新鲜又好吃 。
三个人说着话 ， 第一遍豆浆已经打好了 ， 朋友把打好的豆浆又重新打了一遍才关了机器 ， 他说这是为了把豆子打的足够碎 ， 这样做出来的豆腐才细腻 ， 口感才好 。 煮豆浆之前还得把豆渣分离出来 ， 朋友把磨好的豆浆倒进纱布滤网里过滤出豆渣 ， 过好的豆浆直接这才倒进锅里 。
灶台下的火早就点着了 ， 等豆浆全部好了以后 ， 他打开了灶台下的小鼓风机 ， 鼓风机呼呼地响着 ， 炉膛里的火苗就像是受到惊吓 ， 突然的就窜起好高 ， 争先恐后的舔着锅底 。
大约十来分钟 ， 豆浆就开锅了 ， 朋友拿来勺子撇去豆浆表面的浮沫然后在锅底轻轻地搅动 ， 他说豆浆一定要煮透 ， 但也不能煮的时间太久 ， 否则做出来的豆腐口感就不好吃 ， 这个火候的掌握就全凭经验了 。
他说着就把勺子交给了妈妈 ， 说这个技术就靠她了 ， 阿姨接过勺子又搅了一会 ， 看看锅里豆浆翻滚的差不多了这才关了火 。
煮好的豆浆不能马上做 ， 要稍微等凉一会 ， 趁这功夫 ， 阿姨从厨房角落的一个泡菜坛子里舀出一大碗汤汁里面还有半碗腌好的酸菜 ， 朋友说这就是浆水菜了 ， 厨房里马上飘散出一股淡淡的酸香气 。
阿姨说你们北方的豆腐都是用石膏做卤水的 ， 我们陕南都是用浆水 ， 浆水做起来也很简单 ， 一般都是用油菜 ， 也可以用芹菜或者其他的菜 。 把油菜洗净后切成小段 ， 用开水过一遍放进泡菜坛子 ， 再倒入煮开的面汤 ， 最后再倒入一碗现成的浆水做引子就算大功告成 。 做好后的浆水菜要在坛子里密封保存一周左右就可以开吃了 。
浆水菜除了可以做豆腐 ， 还可以跟腊肉炒着吃 ， 或者凉拌佐餐 ， 作为面条的浇头都是很受欢迎的 ， 我们这里的人几乎每顿饭都要来上一点 。
阿姨边说边用手摸了一下锅边 ， 感觉温度差不多了就把浆水菜倒进豆浆里 ， 边倒边用勺子慢慢地搅动 ， 让浆水和豆浆充分的融合 ， 神奇的事情发生了 ， 豆浆里渐渐离析出了白色的豆花 ， 小块又结成一片 ， 原本白色的豆浆也变成了淡黄色的清水 。
朋友又拿出来一套木制的模具放在刚才泡豆子的铝盆里 ， 模具里用纱布做内衬 ， 阿姨把锅里的豆花舀进模具 ， 清水流出豆花留在模具里 ， 等豆花装满的时候 ， 阿姨把最上面用纱布盖好 ， 又压上一块木板 ， 这样等凉了以后一块豆腐就做成了 。
整个过程我看的目不转睛 ， 原来豆腐就是这样做成的 ， 可是说好的菜豆腐在哪儿呢？阿姨笑着说 ， 你们城里人啊看我们农村什么都新鲜 ， 她把锅里没用完的豆花连汤带水的盛出来往我面前一放 ， 这不就是菜豆腐了吗？

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