酱油|生炒鳝丝是美味斋的一道代表性名菜，它色译红亮，鲜香滑嫩
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生炒鳝丝是美味斋的一道代表性名菜 ， 它色译红亮 ， 鲜香滑嫩
【酱油|生炒鳝丝是美味斋的一道代表性名菜，它色译红亮，鲜香滑嫩】生炒鳝丝是美味斋的一道代表性名菜 。 它色译红亮 ， 鲜香滑嫩 ， 凡者无不津津乐道 。 制做时 ， 要选用大活缮 ， 从下也处带骨切断后 ， 用剪刀把肚皮剪开 ， 摘除内脏 ， 洗净血污并擦干；将鱼臟部朝上 ， 紧赔脊骨用小刀在两边顺长划开 ， 取出脊骨 ， 去头；把它肉面朝上放在墩子上 ， 切咸丝 ， 放入碗内 ， 用蛋清、精盐、细干淀粉调成糊 ， 上浆 。
油勺上火 ， 注入猪油 ， 烧至再成热 ， 放入鳝丝滑过；再放入冬笋丝过油 ， 倒入漏勺控净油；夕内留底油 ， 煽洋葱丝出香味 ， 放入鳝鱼丝、冬笋丝炒匀 ， 加入麻油 ， 快速颠勺 ， 出锅装盘 ， 撒上胡椒粉 ， 一盘香味扑鼻的生炒鳝丝就可上桌了 。 洋葱猪排是江苏菜系对排骨的又一种烹制方法 。
将猪脊肉批成1.5分厚的大片 ， 用刀背把它的两面拍一遍 ， 使其肉质松软；再用刀把它改成6分宽、1.2寸长的片 ， 装在容器中 ， 用鸡蛋、精盐、细干淀粉上浆 。 炒锅烧热 ， 用油把它滑过 ， 加植物油 ， 烧至五成热时 ， 将通脊片下锅滑散 ， 倒入漏勺内控油；炒锅留底油 ， 放入洋葱丝煽炒出香味 ， 加入酱油、料酒、白糖、少量清汤；烧开后将滑好的通脊片下锅翻炒 ， 加味精 ， 出锅前洒上辣酱油 ， 翻几个身即可装盘 。
把油匀烧热 ， 放入葱姜煽出香味 ， 把鱼肚放入勺中稍微煎一下 ， 加酱油、料酒、白糖、葱姜、味精、清汤；用旺火烧开 ， 改用微火焖透 ， 再用旺火收汁 ， 翻勺 ， 使鱼皮面朝上 ， 装盘即成 。 红烧肚当色泽红亮 ， 肉质鲜肥而不腻口 ， 柔嫩威甜 ， 佐酒下饭均宜 。 红烧划水 ， 色泽红亮 ， 味道清香 。 用筷子夹开 ， 立即露出洁白的鱼肉；夹一块放入口中细品 ， 鲜嫩而细腻使人满口生香 。
划水即鱼尾 ， 它的作法是：取两条錆鱼 ， 选用尾部3寸的地方 ， 然后竖切成两条 ， 去边 ， 用油稍微偏炒一下 ， 以去其腥味 ， 并使鱼皮绸紧免其碎烂；另用一锅煽葱、姜 ， 倒入酱油、料酒、盐、糖、味精 ， 兑入清汤 ， 把嬉过的鱼尾放入汤中 ， 用微火焖透 ， 要不断晃动煽锅 ， 以防糊底；然后兑入少许水淀粉 ， 抱汁 ， 淋明油 ， 翻勺出锅即可 。 烧划水是南味餐馆的必备菜品 ， 它功于火候 ， 使其入味 ， 鱼尾完整 ， 不卷、不糊 ， 不碎 ， 不愧为南菜中的佳品 。
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