好吃|冷冻后的食品不好吃？这种新方法第一个不答应( 二 )
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定容冷冻过程
（图片来源：作者提供）
其实，定容冷冻保存最早是由美国加州大学伯克利分校的Rubinsky教授于2005年提出的概念。一开始定容冷冻主要是针对医学上器官和生物体的保存，后来才逐渐发展应用到了食品低温保存领域。
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Rubinsky博士在实验室（图片来源：Google）
在这里，真的有必要好好感谢各位科学家为吃货们谋来的幸福！
Part.4
定容冷冻好在哪儿？
优势一：提高食品品质
对于吃货来说，最关心的当然还是好不好吃的问题，好吃就是好冷冻！那么接下来，就让我们来看看定容冷冻在提高食品品质这一关键考核项中的表现。
首先进行的测试是——保存马铃薯。薯条是深受广大消费者喜爱的食品。众所周知，马铃薯是制作薯条的原料，但是加工或者切块切条后的马铃薯很容易变质。
中科院理化所和美国加州大学的科研人员研究发现，采用定容冷冻保存切块后的马铃薯，可以较大程度保证马铃薯不变色，并维持高硬度，其品质显著优于传统液氮速冻方法。
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保存马铃薯：定容冷冻>定压液氮速冻
（图片来源：作者提供）
第二项测试则是——保存樱桃。美国农业部的研究人员利用定容冷冻方法对新鲜樱桃进行了保存，他们发现：与定压冷冻相比，定容冷冻减少了樱桃失水率，并更好地保留了冷冻樱桃的颜色、质地、质构和抗氧化剂含量。
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保存樱桃：定容冷冻>定压冷冻
（图片来源：美国农业部）
最后进行的测试是——保存番茄。美国农业部的科学家分别运用定容冷冻、10°C冷藏、快速冷冻和定压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可保持新鲜番茄的质量、体积、颜色、营养成分（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，质构破坏最小，品质最高。
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保存番茄：定容冷冻>定压冷冻
（图片来源：美国农业部）
很明显，采用传统冷冻方法保存的食品，不是变色了就是蔫儿吧了，由此可以看出，定容冷冻确实表现优秀。
优势二：降低冷链运行成本
其实，除了提高食品品质以外，定容冷冻还有一项不容忽视的优势。
中科院理化所和加州大学的科研人员研究发现，由于在定容冷冻保存过程中，食品本身不存在相变，因此可以有效降低设备运行能耗，减少碳排放。
若在全球范围内采用定容冷冻保存食品，每年可以减少多达65亿千瓦时的能源消耗，同时减少与发电相关的碳排放46亿公斤，这相当于马路上减少约100万辆汽车的排放量。在碳中和的路上，食品定容冷冻可以说是充分发挥了先锋模范作用了。
减少耗电量，节能减排
（图片来源：Pixabay）
这样看来，使用定容冷冻保存食品，不仅可以避免冰晶对食品带来的损伤，从而提高食品品质；同时，还可以减少冷链在运行过程中的能量消耗，节能减排，可以说是人类福音了！
目前，定容冷冻技术正逐步走出实验室、走向市场，一些食品企业和生物公司已开始尝试将该技术应用到食品、药品和器官等生物材料的保存。随着技术的进步，相信未来定容冷冻会进一步在食品冷冻和医学器官保存上造福人类。
参考文献：
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