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提到茴香类型香料的代表 ， 对于我们国人而言 ， 很多朋友会第一个想到八角 ， 在卤水香料之中 ， 甚至有一些朋友觉得小茴香就是一种味道比较淡的八角 ， 但是事实上小茴香身上的料性和八角有着不少的区别 。
同为茴香类型的香料 ， 八角的香料个性十分热情奔放 ， 就算是很短的接触时间 ， 它依旧可以将情感释放得十分饱满 。 而小茴香作为一种我们土生土长的茴香 ， 它的料性中却有着一种我们中国人特有的温婉 。 在古代不少士大夫阶层认为小茴香具有君子之风 ， 初见时它是淡雅 ， 时间久了才能发现它的内涵丰富 。 这两种特性在卤水中最直接的表现 ， 那便是出香速度 。 八角的出香速度要明显迅速 ， 这也使得人们在刚开始使用小茴香时盲目加量 ， 殊不知只要给予足够的时间 ， 小茴香也可以释放出浓郁的芬芳 。
正式因为它们的这种特性 ， 八角引领卤水的前香 ， 让人在第一时间感到的浓郁的香气 ， 而小茴香引领的前香 ， 它给人的感觉是一种清新的儒雅 。 小茴香的这种温婉的性格 ， 使得它可以用于卤水中调节八角浓郁的香气 ， 但是反过来八角却无法调节小茴香 。
【蒜头|卤水中小茴香并非八角的替代品，它身上有八角所不具备的本领】小茴香可以被用于卤水的后香 ， 它可以助力回口香气的悠长 ， 例如搭配上常见的后香香料 ， 如丁香、砂仁、香菜籽等等香料 ， 它都可以让后香这个整体的表现更为优异 。 而八角基本上不会对于后香的回口香气发挥作用 ， 只能作为一位能力强大的前锋 ， 并无法做到小茴香那般进可攻 ， 退可守的情况 。
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